L'OGRE ©Tapas Sambal

FONDUE MOITIE-MOITIE

2011-12-27T19:09:00.002+01:00

SUISSE VAUD-FRIBOURG

Fonduevaudoise moitié-moitié

Quantitésindicatives pour 4 personnes

Fondue
- gruyèremi-salé fraîchement râpé                  400 g
- vacherin(s)fribourgeois                                  400g
-  farine 2à 3 cs rases
- ail                               1à 2 gousses
- échalote (facultatif)                              1
- vinblanc sec                               5petits verres à vin vaudois
- kirsch                                1à 2 cc
- jus decitron                                1à 2 cc
- poivredu moulin
- épicesà fondue/raclette (muscade, girofle, paprika…)
- pain(100 à 150 g/pers.)                                    environ1 livre (500 g)

Matériel
- caquelon en fonte émaillée
-  réchaud
- brûleur à gel, à gaz ou électrique

Préparation

• frotter le caquelon avec la gousse d’ail

• disposer le gruyère mi-salé râpé

• verser quelques gouttes de jus de citron et laisser reposer

• saupoudrer d'½ cs de farine rase par personne

• ajouter l’équivalent d’un petit verre à vin blanc dit «pour lecaquelon»

• ajouter l’équivalent d’un petit verre à vin blanc par personne

• chauffer à feu doux et battre en latéralement ou « en 8[1]»

• ajouter le vacherin coupé en petits morceaux

• chauffer très doucement et laisser fondre en remuant

• détendre avec un peu de kirsch

• rectifier avec un peu de vin si la fondue est trop épaisse

• obtenir une massehomogène et crémeuse

Remarques

• varier la proportion des fromages: 600 g de gruyère et 400 g de vacherin fribourgeois
• mélanger 2 ou 3 sortes de vacherin: au lait cru, vieux etc. pour enrichir le goût
• la plupart desrecettes préconisent l’utilisation de la maïzena

• détendre unefondue trop épaisse en ajoutant un peu de vin blanc

• épaissir unepréparation trop liquide avec un peu de farine/maïzena diluée dans du kirsch

• ajouter dubicarbonate pour alléger la fondue

• ne pas trop chaufferune fondue, elle risque de se dissocier ou de gommer et filer

• ne jamais boirede boissons trop froides (soda…)
• faire tremper le caquelon à l'eau froide pour décoller la fondue
• battre énergiquement une fondue qui file ou gomme en ajoutant quelques gouttes de citron

Dessert

• une salade d'ananas au citron vert facilite ladigestion

[1] Ce n'estpas par magie mais un truc pour ne pas oublier de bien remuer tout le fond ducaquelon pour que la fondue n'attache pas!

2011-12-27T13:45:00.001+01:00

Jérôme Estebe Tribune de Genève

Top Slurp avec Estèbe

Miam, philo et glouglou

TSR L'ALIMENTATION

2011-11-24T22:22:00.001+01:00

http://www.tsr.ch/emissions/dossiers/2011/alimentation/TSR Journée de l'ALIMENTATION

PETITS PAQUETS ou Mets emballés

2011-11-19T21:40:00.001+01:00

1.- Période Mésolithique: gibier aux baies, oeuf de caille, chanterelles d'automne en feuille de chou sur dalle chaude

2.- Période Néolithique: filet de féra en feuilles de poireau bouilli, baies et noisettes concassées

3.- Période gallo-romain antique: atriaux de lapin aux baies de myrte et pignons sauce au defritum

4.- Période médiévale: rissole de Maître Chicart (château de Ripaille, ducs de Savoie)

Ventrêche aux fruits secs, graines de moutarde, épices et verjus en croûte

5.- Période de la Renaissance: pâte à la saucisse aux myrtilles et herbes sauvage en feuilles de bette

RECETTES ILLUSTREES 2

2011-11-05T13:32:00.003+01:00

Poulet yassa (Sénégal)

Recette du poulet yassa
Acheter pour 4 à 6 personnes:
- 1 gros poulet (1.5 kg) – 1 à 2 oignons – 1 à 2 oignon pour marinade – 1 piment frais - huile d’arachide – 2 citrons verts (ou jaunes) - sel et poivre - thym et laurier

Préparation • couper le poulet en morceaux
Marinade • presser le jus des citrons • émincer l’oignon en lamelles • émincer le piment selon goût • assaisonner avec les épices • déposer le poulet dans la marinade • laisser mariner 12h au frais
Cuisson • retirer le poulet de la marinade et bien l’éponger • cuire à four chaud 45’ à 60’ ou sur le gril
Sauce • émincer finement les oignons • chauffer l’huile dans une casserole • faire revenir les oignons • ajouter la marinade passée au chinois • porter à ébullition • ajouter le poulet rôti
Servir • servir sur un lit de riz blanc placé dans un grand plat de service • déguster avec les doigts

Buffet indien

Poulet satay (Indonésie)

Brochettes satay

Tacos (Mexique) et Cie

ILLUSTRATION DE RECETTES

2011-11-04T23:34:00.009+01:00

Samossa (Inde - Sri Lanka)

Colombo des Caraïbes (Fort de France)

Buffet iranien

Buffet indonésien (Java)

PIRACEF DAS-EF1: THEME DE LA TOMATE

2011-10-19T23:40:00.005+02:00

Mercredi ... d'octobre 2011

PERIDODE RENAISSANCE

2011-10-18T13:47:00.004+02:00

PERIODE MEDIEVALE: Maître Chiquart

2011-10-18T13:22:00.009+02:00

Ingrédients: ventrêche (lard fumé), figues, pruneaux, épices ( gingembre...), oignon (facultatif), noix et noisettes, fromage frais de brebis et verjus

PERIODE ANTIQUE GALLO-ROMAINE

2011-10-18T13:09:00.007+02:00

Esicia omentata (Apicius 2,1,7) et patina de laitue (Aliter patina, Apicius 4,2,3)

Crépinette de lièvre à la côte de bette, pignon et raisinée; d'après une recette d'Apicius: Esicia omentata (Apicius 2,1,7)

Ingrédients de la caillette

Mannequin pour la prise de vue

NEOLITHIQUE

2011-10-18T12:34:00.007+02:00

Humecter l'enveloppe de poireau

Petits rouleaux de poireau à la gougeonnette de féra et baies des bois

Petits paquets de poireau et accompagnement de légumes racines, carottes et panais

Gougeonnette de filet de féra et baies (meurons et cassis)

Le mannequin démontre le geste pour enrober la farce dans la feuille de poireau

MESOLITHIQUE : ATELIER PHOTOS 10/14 10. 2011

2011-10-18T12:24:00.006+02:00

Mise en scène, sous-bois, écorce, mousse et lierre

Mannequin «mains» attend les prises de vue et les manipulations

Farce en feuilles de chou crues: viande de gibier (chevreuil), lardons de sanglier, chanterelles, noisettes, herbes aromatiques, légume racines (carotte sauvage), oeufs de caille, baies...

ECISIA OMENTATA (RECETTE D'Apicius)

2011-07-15T15:51:00.003+02:00

1e photo test prise en studio (Pierre Germond, Clarens)
L'ecisia omentata est un atriaux enrobé de crépine, comme une caillette ardéchoise, cuite à la poêle et déglacée au vin doux ou avec de la raisinée (vin cuit)

1e image pro pour le projet HEP...

LE BLOG DE DENIS MARTIN (Vevey)

2011-04-30T10:09:00.002+02:00

http://martin.blog.24heures.ch/

Nombreuses créations, voyages, démonstrations etc.

LA BRIQUE A MECHOUILLAZ

2011-04-03T16:31:00.003+02:00

BALUCHON PAYSAN

2011-03-28T16:18:00.002+02:00

Pavés croustillants de pâte à la tomme, jambon paysan et épinards : recette personnelle adaptée
Ingrédients: pour 4 personnes et 8 croustillants

Pavé croustillant
- 2 abaisses de pâte à nouille (56x16 cm)
- eau salée
Farce
- 1 cs de beurre ou d’huile d’olive
- 2 échalotes hachée
- 2 gousses d’ail pressées
- 500 g d’épinards en branche surgelés
- sel et poivre
- 4 tranches mi-épaisses de jambon à l’os (fumé à la borne)
- 4 tommettes (de 50 g)

Préparation
Pâtes
- Découper en largeur 16 bandes dans chaque abaisse de pâte
- Chauffer une casserole d’eau salée
- Cuire 30 sec. les bandes de pâtes par portion
- Rafraîchir à l’eau froide
- Déposer les bandes de pâte sur un linge

Confection des balluchons
- Hacher les échalotes
- Faire revenir à la poêle
- Chauffer doucement les épinards hachés dans une casserole
- Ajouter les épinards essorés et faire revenir 5 min
- Beurrer ou graisser 8 moules
- Disposer dans chaque moule deux bandes de pâte en croix
- Disposer alternativement deux autres bandes
- Former des ronds de jambon à l’emporte-pièce selon diamètre du moule
- Poser un rond de jambon au fond de chaque moule
- Couper les tommettes en 2 dans le sens de l’épaisseur
- Déposer ½ tommette dans chaque moule
- Ajouter un rond de jambon
- Recouvrir d’épinards
- Rabattre progressivement les languettes de pâte vers le milieu
- Renverser chaque paquet sur une plaque chemisée hors du moule
- Recommencer l’opération pour obtenir 8 paquets

Cuisson
- Préchauffer le four à 220°C
- Enfourner 10 min les paquets huilés au pinceau

Variantes
- Utiliser des épinards à la crème chauffés puis égouttés à la passoire fine
- Remplacer le jambon par du petit lard

Sauce
- Chauffer doucement de la crème et une pointe de safran
- Ajouter hors du feu un peu de fromage râpé (sbrinz)

RABLE EN CROUTE, SAUCE MOUTARDE

2011-02-11T09:32:00.007+01:00

Râble de lapin en croûte sauce moutarde
Ingrédients pour 4 personnes

o 1 râble de lapin ficelé (boucherie)
o 1 tube de moutarde forte ou mi-forte
o 4 tranches de jambon cru
o 250 g épinards frais ou congelés
o beurre au herbe ou café de Paris
o sel et poivre
o 1 abaisse de pâte feuilletée rectangulaire
o 1 jaune d’œuf
o un noisette de beurre
o 1 échalote
o 1 pot de moutarde en grain
o 2 dl de crème
o 1 verre de vin blanc

Préparation
- Saler, poivrer et moutarder le râble
- Saisir et colorer à feu vif 10 min
- Réserver et laisser tiédir
- Cuire les épinards à l’eau salée sans couvercle
- Bien égoutter
- Badigeonner le râble de beurre assaisonné
- Recouvrir de feuilles d’épinard
- Recouvrir de tranches de jambon cru
- Déposer le râble enrobé sur une abaisse de pâte
- Emballer soigneusement le râble de pâte et souder les jointures
- Découper à l’emporte – pièce des formes : cœur, étoile...
- Coller les formes sur la pâtes
- Badigeonner au jaune d’œuf
- Cuire et laisser dorer au four à 180°/200°C

Sauce
- Faire revenir une échalote hachée au beurre
- Déglacer au vin blanc ou au bouillon
- Ajouter de la moutarde en grain
- Laisser réduire
- Affiner avec 1 dl de crème

Sevir
- Servir avec des pommes vapeur ou du riz
- Napper de sauce crème à la moutarde

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ATTRIAUX ET CAILLETTES

2011-02-09T12:31:00.001+01:00

Provence - France

Caillettes de lapin à la pugetoise

Ingrédients pour 4-5 personnes :

- arrière de lapin 1

- lard frais 250g

- 1 kg d’épinard ou côtes de bette

- crépine

- saindoux ou huile d’olive

- feuilles de sauge

- thym frais

- 2 brins de romarin

- sel et poivre

- ail (facultatif)

Préparation

Viandes et légumes

• désosser le lapin

• couper la chair en morceaux

• hacher la viande grossièrement (mouture «saucisson»)

• hacher finement le lard

• laver les légumes

• blanchir à l’eau bouillante salée

• égoutter, presser et hacher

Farce

• mélanger viandes et légume

• salet et poivrer

• assaisonner avec la sauge ciselée

• ajouter le thym émiettté

• ajouter une pointe d’ail pressée

Caillette

• former des boulettes de la taille d’une petite orange

• envelopper les boulette de crépine rincée

Cuisson

• disposer dans un plat à four graissé

• piquer d’un brin de romarin

• cuire 30min sur th.5 (150°)

Servir

• enlever le brin de romarin

• décorer la caillette d’un nouveau brin de romarin piqué

«La caillette est une préparation culinaire issue de la tradition de cochonnaille ardéchoise, drômoise, et varoise, les agriculteurs de ces régions en faisait déjà au xvie siècle. La ville drômoise de Chabeuil s'enorgueillit aujourd'hui d'en être la capitale. Chaque année est organisé à Aubenas le prix de la meilleure caillette remporté en 2004, 2006, 2009 par Jean-Louis Dubois, boucher charcutier à Vesseaux.»

Caillettes prêtes à être enfournées
Historiquement préparée dans les fermes lors de la « tuade » du cochon, la recette de la caillette est variable d’une famille à une autre. Les ingrédients incontournables de cette boulette sont : la viande de porc grasse et maigre (selon les recettes : viande, lard, foie, saindoux), les blettes ou épinards ou salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, poivre en grain et moulu, épices). Certaines recettes incluent des œufs, des condiments (ail) et autres ajouts divers (alcools, noix, châtaignes). Une fois ces ingrédients hachés à la moulinette, la caillette est moulée manuellement (la taille est donc variable selon le gabarit des mains du confectionneur) et recouverte de crépine (fine peau ventrale recouvrant les intestins du porc).
Une fois cuite au four, la caillette se mange froide ou chaude. On peut la déguster en entrée ou en plat principal. On l'accompagne au choix de salade si elle est servie froide ou de pomme de terre cuites à la vapeur.

PETITS PAQUETS MONGOLS : Khushuur

2011-02-08T17:59:00.009+01:00

Quelques séquences de travail en classe

Cuisine mongole :
Khushuur, Buuz, Mantuun et Bansh
Le Khushuur est un ravioli plat
Ingrédients pour la farce à viande
o 250 g de viande hachée : agneau et/ou boeuf
o 1 oignon moyen
o 1 à 2 gousse d’ail
o 1 petit tronçon de gingembre haché ou moulu
o persil
o sel et poivre
Ingrédients pour la pâte
o 250 g de farine
o ½ cc de sel
o 1.5 dl d’eau
Préparation de la pâte
- dissoudre le sel dans l’eau tiède
- mélanger à la farine
- mélanger et pétrir en pâte molle et lisse
- laisser reposer à couvert
- pétrir à nouveau le pâton
- découper des petites portions de pâtes (grosse noix)
- former des boules et laisser reposer sur un plan fariné
Préparation de la farce
- disposer la viande dans un récipient
- hacher l’ail, l’oignon, le gingembre et le persil
- ajouter les divers ingrédients, sel et poivre
- former une farce homogène
Préparation des Khushuur
- abaisser les boulettes de pâte en disques pas trop minces
- disposer une noisette de farce au bord
- replier en ½ cercle et évacuer le vide d’air en pressant légèrement
- souder en pressant les bords avec les doigts
- chauffer un bain d’huile dans une poêle
- frire les rissoles et servir croustillantes

Variante 1 : Buuz
- variété de Khushuur cuit à la vapeur environ 20 min
- diverses formes possibles : fleur, canoë ou en étoile

Variante 2 : Mantuun Buuz
- même farce et formation que le Buuz
- la pâte contient de la levure
Pâte à Mantuun Buuz
- 250 g de farine
- 10 g de levure
- ½ cc de sel
- 1 dl d’eau
Préparation de la pâte du Mantuun Buuz
- mélanger et procéder comme pour le Khushuur
Préparation du Mantuun Buuz
- étaler des petits cercles de pâte
- disposer une noisette de farce au centre
- replier et sceller avec les doigts
- cuire 20 min à la vapeur
Variante 3 : le Bansh
- former des Buuz miniatures bien scellés
- cuire au bouillon
- servir quelques Bansh dans un bol de bouillon
- ajouter du vert d’oignon frais
- assaisonner de sauce soja ou aigre-douce

PIGEON VOYAGEUR (Densi Martin, Vevey)

2011-02-04T08:34:00.007+01:00

PIGEON VOYAGEUR, une recette du chef Denis Martin (Vevey)

Ingrédients (4 portions apéritives)
- 4 cuisses de pigeon ou pilons de poulet
- 1 dl raisinée ou vin cuit
- 4 figues violettes
- 4 petites pommes de terre
- 1 brin de romarin

Préparation
- cuire les pommes de terre en robe des champs
- colorer là feu vif le pigeon (poulet) à la poêle
- couper la figue violette en 2
- répartir et disposer les ingrédients dans 4 sachets à four
- souder hermétiquement les sachets sans vide d'air
- cuire 30 sec au micro-onde à puissance maximum
- disposer les sachets dans 4 enveloppes pour avion

Servir
- livrer immédiatement l'enveloppe aux convives

AUMONIERE DE VOLAILLE ET POIREAU

2011-02-04T08:33:00.001+01:00

ATRIAUX (E. BOVIER)

2011-02-04T08:27:00.004+01:00

Les atriaux d'Edgar Bovier
Ingrédients:
o 1/3 de joue de porc
o 1/3 de foie de porc
o 1/3 noix de porc
o persil haché
o sel et poivre
o le zeste d’un citron
o 1 oignon
o une pincée de noix de muscade
o 1 crépine de porc lavée, rincée

Préparation
- Passer le tout à la machine (ou hacher finement à la main)
- Assaisonner et préparer des pièces de 150 g
- Envelopper de crépine
- Poêler des deux côtés
- Dégraisser et déglacer au vin blanc
- Laisser mijoter une quinzaine de minutes
- Ajouter 1 cs de cognac et 1 cs de sauce demi glace

Sevir
- Servir avec une pomme purée ou des roesti

CAILLETTE DE RABLE AUX COTES DE BETTES

2011-02-04T08:26:00.003+01:00

Provence - France
Caillettes de lapin à la pugetoise
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 arrière de lapin (400/500 g)
- 250 g lard frais salé
- 1 kg de côtes de bette
- 1 crépine
- huile d’olive
- feuilles de sauge
- thym frais
- 2 brins de romarin
- sel et poivre
- ail (facultatif)

Préparation
Viandes et légumes
• désosser le lapin
• couper la chair en morceaux
• hacher la viande grossièrement (mouture «saucisson»)
• hacher finement le lard
• laver les côtes de bette
• blanchir à l’eau bouillante salée
• égoutter, presser et hacher feuilles et côtes

Farce
• mélanger viandes et légume
• salet et poivrer
• assaisonner avec la sauge ciselée
• ajouter le thym émiettté
• ajouter une pointe d’ail pressée

Caillette
• former des boulettes de la taille d’une petite orange
• envelopper les boulette de crépine rincée

Cuisson
• disposer dans un plat à four graissé
• piquer d’un brin de romarin
• arroser d'un filet d'huile d'olive
• cuire 30min sur th.5 (150°)

Servir
• enlever le brin de romarin
• décorer la caillette d’un nouveau brin de romarin piqué

PIROJKI DE FERA FUMEE

2011-02-03T15:38:00.002+01:00

AUMONIERE DE COMPOTE AUX RAVES, BAIES DE GENIEVRE ET JAMBON FUME DE LA BORNE

2011-01-28T13:31:00.002+01:00

Srudel à la compote de rave, baies de genièvre et jambon fumé à la borne
Ingrédients pour 4 personnes :
- 250 g de compote de rave
- 1 petit jambonneau fumé ou 2 tranches de jambon à l’os
- baies de genièvre
- grains de poivre
- vin blanc
- bouillon
- feuilles de brick ou pâte à strudel
- 1 poireau bouilli (ou un oignon vert)
- beurre fondu (ou huile)

Préparation
Chou
- laisser frémir sur feu doux un jambonneau pendant 1 h
- rincer la compote de rave
- chauffer 5 dl de bouillon
- mouiller la compote avec le bouillon
- assaisonner en baies de genièvre et grains de poivre
- laisser mijoter environ 45 min à couvert, ajouter du liquide si nécessaire
- bouillir un poireau entier à l’eau salée sans couvercle
- rincer à l’eau froide et bien égoutter
- découper des lanières de poireau

Farce
- laisser tiédir la compote et le jambonneau
- découper le jambonneau en dés
- superposer 2 feuilles de brick
- disposer au centre de la compote 2 dés de jambonneau
- refermer la pâte en aumônière
- entourer l’aumonière d’un lien de poireau bouilli
- huiler au pinceau l’aumonière (beurre fondu ou huile)
- cuire au four à 220°C jusqu’à belle couleur dorée

Remarques, variantes et suggestions
- nombreuses variantes possibles
o assaisonnement
o choix des viandes fumées
o diverses pâtes : feuilletées, à brick, filo, strudel, à nem...
- ajouter des petits tronçons de saucisses de Vienne à la farce
- ajouter des lardons fumés
- remplacer la compote aux raves par de la choucroute
- - ajouter à la farce des dés de pommes de terre bouillies
- former la pâte en pannequet retourné ou en cigare roulé

BONBON DE VOLAILLE TOMATE ET BASILIC

2011-01-28T09:46:00.004+01:00

Bonbons de volaille, tomate et mozzarella :
Ingrédients: pour 4 bonbons
- 4 blancs de poulet ou 8 minis filets
- 4 tranches de jambon cru
- 200 g de mozzarella
- 16 tomates cerises
- 1 bouquet de basilic
- sel et poivre
- huile d’olive
- 4 feuilles de papier sulfurisé
- ficelle de cuisine

Préparation
Papillote
- préchauffer le four à 180°C
- couper les tomates en 2
- tailler la mozzarella en 8 lamelles
- saler et poivrer la mozzarella
- déposer un blanc de poulet sur chaque feuille de papier
- enrober le blanc d’une tranche de jambon cru
- ajouter deux lamelles de mozzarella
- parsemer de feuilles de basilic
- arroser d’un filet d’huile d’olive
- refermer hermétiquement les papillotes
- ficeler les deux extrémités comme un bonbon
- enfourner pour 20 min de cuisson
Servir
- accompagner d’un riz nature ou de pâtes
- servir avec un pesto de tomate séchée ou de basilic

Variantes
- disposer 2 minis filets de volaille par personne
- varier l’assaisonnement
- remplacer le jambon cru par de la coppa ou de la pancetta

ESICIA OMENTATA - Apicius 2,1,9

2011-01-28T09:28:00.009+01:00

6.- Esicia omentata (Apicius 2,1,7)

Crépinettes de veau aux baies de myrte et pignons sauce raisinée (version adaptée)

Ingrédients pour 2 personnes (quantités indicatives)
• viande hachée (porc, veau, bœuf ou volaille 300 g
• mie de pain trempée et essorée 1 à 2 tranches
• baies de poivre ½ cc
• baies de myrte épépinées ½ cc
• garum ou nuoc-mâm env. 1 cs
• pignons 1 cc
• muscat, vin doux (ou Rimus) env.1 cs
• crépine

Préparation
o Disposer la viande dans un récipient
o Mettre à tremper la crépine dans de l’eau tiède
o Tremper la mie de pain dans du vin blanc doux ou du jus de raisin
o Exprimer le jus en serrant la mie dans les mains
o Incorporer soigneusement la mie à la viande
o Piler et ajouter les baies de poivre et de myrte
o Assaisonner de nuoc mâm (garum)
o Mélanger soigneusement
o Former des boulettes de la grosseur d’une noix
o Fourrer les boulette avec quelques pignons et grains de poivre entier
o Arroser les boulettes de quelques gouttes de muscat (ou autre vin doux)
o Envelopper de crépine rincée et essorée
o Griller les boulettes à l’huile d’olive
o Eponger l’excédent de graisse et garder à four tiède

1

Remarques et suggestions
- déglacer avec un peu de raisiné ou vin cuit détendu à l’eau
- accompagner d'un patina de laitue (flan) ou de lentilles aux herbes aromatiques

Crépinette de veau à la graine de myrte et vin doux, sauce à la raisinée

L'ART DES METS EMBALLES dits PETITS PAQUETS

2011-01-27T13:54:00.001+01:00

Formes, farces, enveloppes et fonctions diverses et variées

PAPILLOTE

2011-01-27T13:49:00.002+01:00

Papillote de poire William, raclette de Bagne, petit lard sec

Emballage type «bonbon» et cuisson au fou

Déballage du paquet cadeau

PATE ET CROUSTADE

2011-01-27T13:36:00.006+01:00

Aumonière de pâte à strudel à la compote aux raves et jambon fumé
et ses trois moutardes:
à l'ancienne en grains
au cassis
à l'estragon

Pâté vaudois archaïque et sa moutarde d'Aigle, au coing et miel

Croustade à la viande type Renaissance

CAPUNS - Spécialité des Grisons

2011-01-27T09:17:00.005+01:00

http://www.saison.ch/fr/recettes/capuns/detail/

Recette de Cuisine de Saison

Capuns : recette personnelle adaptée
Ingrédients: pour 4 à 6 personnes
Capuns
- 100 g de farine
- 1 dl de lait et 1 dl d’eau
- 3 œufs
- 30 g de jambon cru
- 40 g de minis saucisses sèches
- ½ bouquet de ciboulette grossièrement coupée
- ½ bouquet de persil grossièrement coupé
- 12 à 16 feuilles de blette
- sel et poivre
Sauce
- 2 dl de crème liquide
- 40 g de sbrinz râpé
- 1 feuilles de sauge finement coupée (facultatif)

Préparation
Farce
- Mélanger la farine, le lait coupé et l’oeuf
- Obtenir une pâte souple et homogène, laisser reposer 30 min
- Incorporer les herbes hachées et poivrer
- Tronçonner let ajouter les minis saucisses
- Couper et ajouter le jambon cru finement coupé
- Chauffer de l’eau dans une grande casserole
- Plonger 1 à 2 min les feuilles de blettes une à une dans l’eau bouillante
- Sortir et rafraîchir les feuilles à l’eau glacée (conserver les côtes)
- Préchauffer le four à 180°C
- Etaler les feuilles de blettes sur un linge
- Déposer au centre une quenelle de farce
- Replier les feuilles pour bien enfermer la farce en «petits paquets»
- Déposer dans un plat à four
- Mouiller à mi-hauteur de bouillon
- Cuire au four 15 à 20 min
Sauce
- Chauffer doucement la crème
- Ajouter hors du feu le fromage râpé
Servir
- Dresser les capuns dans les assiettes chaudes
- Répartir de sauce crème au sbrinz (avec un peu de sauge)
- Décorer avec des brins de ciboulettes et des pétales de flore alpine séchés

Remarques et variantes
- Utiliser du cresson ou d’autres herbes aromatiques
- Remplacer le jambon cru par de la coppa ou de la viande séchée

PAQUET DE CHOU

2011-01-25T15:09:00.008+01:00

BALOTINE DE CHOU FRISE
Préparation
1.- Chou.
Prélever 8 feuilles de chou frisé et les blanchir 3 min à l’eau salée sans couvercle; rafraîchir à l’eau froide, essorer et les disposer sur un linge.

2.- Farce.
Dans une terrine, disposer et assaisonner 400 g de viande hachée ; mouiller une tranche de pain dans une assiette et l’essorer entre les mains ; hacher l’oignon, la mie de pain et les herbes.
Ajouter le hachis, l’œuf et le fromage puis malaxer à la main pour obtenir une farce homogène.

3.- Paquets
Disposer 1 grosse noix de farce sur chaque feuille, rouler et fermer en rabattant les bords; attacher en paquet avec de la ficelle de cuisine et disposer dans un plat à gratin.
Mouiller avec le jus de pomme et le bouillon, parsemer de quelques graines de cumin et cuire 30 min au four à 180° C.

4.- Sauce
Mélanger dans une casserole 30 g de beurre et 2 à 3 cs de farine pour obtenir un roux blond.
Ajouter 4 dl de bouillon en remuant, assaisonner en sel, poivre et paprika doux.
Laisser épaissir au fouet 10 min à feu doux puis ajouter hors feu 1 jaune d’œuf, 2 cs de crème et affiner avec 1 cs de jus de citron.

5.- Servir
Disposer deux paquets sur chaque assiette, ajouter une quenelle de riz et napper délicatement de sauce ; parsemer d’un peu de paprika doux et de poivre du moulin

.

Remarques et suggestions
Envisager un grand nombre de variantes autant dans le contenu de la farce que de son assaisonnement.
Cuire les paquets de chou dans un panier vapeur.
On peut également napper les paquets d’une crème safranée
Ajouter un peu de riz précuit à la farce pour faire un repas complet

PAQUETS DE POIREAU AU FILET DE FERA AUX HERBES ET PESTO

2011-01-24T17:56:00.007+01:00

MESOLITHIQUE

Petits paquets de poireau au filet de féra

Petits paquets ficelés

Ingrédients pour 8 paquets (quantités indicatives)
- 2 à 3 poireaux
- 4 filets de poisson du lac (féra) ou de mer
- ¼ de céleri pomme
- 1 gousses d’ail
- 3 brins d’aneth
- 1 barquette de cresson
- 1 petit bouquet de cerfeuil
- une poignée de noisette ou de pignons
- des herbes (cresson, cerfeuil, ail des ours, ...)

Préparation
Poireau
- blanchir 10 min les poireaux entiers à l’eau bouillante salée sans couvercle
- rafraîchir à l’eau froide et étendre les grandes feuilles sur un linge

Farce
- couper la moitié d’un céleri pomme, le peler et le râper
- mixer ou hacher le céleri, 3 gousses d’ail et de l’aneth
- couper en deux les filets de poisson
- disposer un peu de farce sur la tranche de poisson et rouler serré en paupiette
- mixer du cresson, du cerfeuil et des graines germées

Préparation et enrobage du poisson, de sa farce et de son enveloppe de poireau bouilli

Petits paquets
- ouvrir les feuilles dans la longueur et disposer une paupiette sur chaque feuille
- refermer hermétiquement la paupiette sans déchirer la feuille
- découper de longs liens de poireau de couleurs différentes
- attacher en «paquet cadeau» et disposer dans un plat à four
- prendre soin d’alterner le paquet clair avec un lien foncé et le contraire
- arroser d’un peu d’eau, couvrir le plat d’alu et cuire au four 30 min

Pesto
- hacher des noisettes, des herbes et un filet d’huile d’olive
Servir
- disposer deux petits paquets chauds ou tièdes avec un peu de pesto
- décorer avec paprika doux, poivres concassés

Présentation de l'assiette

Variantes et suggestions
- utiliser d’autres légumes racines, herbes aromatiques, graines etc.
- cuire les petits paquets sur une dalle chauffée sur braise

BLOG PIRACEF

2011-01-24T17:55:00.001+01:00

RISSOLE DE MAITRE CHIQUART (Château de Ripaille)

2011-01-19T09:57:00.014+01:00

Rissole de Maître Chicart, cuisinier des ducs de Savoie au Château de Ripaille

Rissoles de Maître Chiquart (Ripaille)
Cette tourte à base de viande, dont la recette date du Moyen-Age, serait plus authentique préparée avec une pâte de blé entier, une pâte brisée toute faîte fera cependant parfaitement l'affaire. Les fruits secs et les épices chaudes dans cette tourte lui donnent une saveur festive et hivernale.
Ingrédients
• 800 g de ventrèche de porc
• 500 g de saindoux
• 3 figues
• 100 g de pignons
• 100 g de raisins secs
• 3 pruneaux séchées
• 1 botte de persil
• sel et poivre
• 1 pincée de graines de paradis
• 1 pincée de gingembre moulu
• quelques stigmates de safran
• 1 verre de vin blanc (ou jus de raisin)
• verjus ?
• 4 cs de fromage frais
• 250 g de beurre
• 500 g de farine
• 3 œufs

Chutes de pâte feuilletée

Préparation
- Rissoler la ventrèche dans un peu de saindoux (ou de l’huile)
- Hacher les fruits en petits dés et arroser de vin blanc, réserver
- Mettre à tremper les stigmates de safran dans un ½ verre d’eau
- Faire une pâte brisée additionnée de l’eau de safran et laisser reposer
- Hacher le persil et ajouter au fromage frais
- Ajouter les pignons et les épices
- Lier la farce avec 1 œuf et 2 jaunes
- Etaler la pâte et découper des cercles à l’emporte-pièce
- Farcir les rissoles d’1 cc de farce (disposée sous le centre du cercle)
- Badigeonner au jaune d’œuf la bordure du cercle de pâte
- Refermer en ½ lune, souder régulièrement à la fourchette
- Réserver sur une plaque farinée
- Frire au saindoux jusqu’à coloration (poêler avec peu d’huile d’olive)
- Servir chaud avec du persil

Préparation et suggestions
- Nombreuses variantes possibles d’association de viande, fruits, légumes et épices
- Remplacer le porc par de la volaille et le saindoux par de l’huile de colza ou d’olive
- Accompagner d’une moutarde à l’ancienne en grains
- Mouiller la farce si nécessaire d’un trait de verjus – jus très acide de raisins immatures

Grand Ecart en cuisine: Mésolithique et Moléculaire

2010-10-03T10:16:00.002+02:00

Et ils mettaient quoi comme sel au mésolithique?

« Suite à un papier sur le nouveau livre de cuisine scolaire, Yvan Schneider, prof de cuisine à Vevey et à la HEP, m'a invité à un cours un peu extraordinaire. D'un côté de la classe, on préparait à manger comme au mésolithique et au néolithique, de l'autre, on bricolait moléculaire. Et j'ai appris plein de choses. Enfin, surtout sur le méso- et néolithique. Et sur la façon de retenir l'attention de grands ados un peu dissipés.»

BLOG DE DAVE, 24 HEURES

PERON - RESTAURANT MARSEILLE

2010-09-23T12:28:00.004+02:00

Situé en bord de mer, en face des Iles du Frioul, 56 Promenade de la Corniche à Marseille

53€ l'assiette de bouillabaisse, fin bouillon et filets à la texture et cuisson magnifique, très beaux desserts

VALLON DES AUFFES:
Le port tire son nom de l'auffe qui est une sorte de graminée permettant de fabriquer le cordage des navires, des nattes et des filets.

2010-09-09T14:52:00.001+02:00

CUISINE CREATIVE ET MOLECULAIRE 2010

2010-04-23T08:49:00.018+02:00

Il s'agit, par des expériences simples, de mieux comprendre les réactions physico-chimiques de la cuisine et leur application en art culinaire. La cuisine a évolulé au fil des siècles, souvent de façon empirique. Des chefs créatifs, A Feran, D. Martin, T. Marx, ... , sous l'impulsion théorique du physicochimiste français Hervé This, ont développé une approche centrée sur la compréhension, l'expérimentation et la mise en bouche de nombreux phénomènes et associations gustatives et élaboré une cuisine «moléculaire» aussi inventive que décalée.

Intentions - Permettre aux participantes et participants de
- réaliser des expériences en lien avec les principaux processus technologiques culinaires: fermentation, émulsion, coagulation, sphérification, cuisine de synthèse, réaction de Maillard, fabrication du froid, mousses et gelées...
- appréhender de façon empirique, ludique et théorique les principaux phénomènes physicochimiques qui régissent la pratique culinaire et la technologie alimentaire
- opérer le transfert de concepts scientifiques dans leur pratique culinaire.

➢ PARTIE SCIENTIFIQUE : en labo de chimie, ES Vevey
• 1.- La fermentation alcoolique
• Mise en évidence du gaz carbonique
• Mesure de l’activité des levures sans différentes conditions
• Observation des levures
• Distillation et mesure du taux d’alcool dans le vin
• La différence entre fermentation et respiration
• La fabrication artisanale de la bière
-
• 2.- La fermentation lactique
• Identification de quelques composants du lait
• Observation du yoghourt
• Observation des bactéries
• Différence entre fermentation lactique et alcoolique

• 3.- La «fermentation» acétique
• fabrication du vinaigre
• 4.- La fabrication du froid
• 5.- La réaction de Maillard
• fabrication de bretzels
• 6.- La cuisine du futur : chaussons aux pommes sans pomme

➢

PARTIE CULINAIRE : en salle-labo de cuisine, Collège des Crosets
• Réf : Cazor, A. et Liénard, C. (2008). Petit précis de cuisine moléculaire, 20 techniques pour comprendre. Paris : Marabout.
• 1.- La solubilisation des sucres
• 2.- L’émulsion
• 3.- La mousse aérienne de lécithine de soja
• 4.- La chantilly
• 5.- Le gel fondant
• 6.- la mousse gélifiée
• 7.- La coagulation des protéines de l’œuf
• 8.- La meringue
• 9.- La caramélisation
• 10.- Les réactions de Maillard
• 11.- L’(anti)oxydation
• 12.- La déshydratation à chaud
• 13.- La migration
• 14.- Le soufflage (pop-corn)
• 15.- La sphérification
• 16.- La sphérification inversée
• 17.- Le gel cassant
• 18.- Le gel élastique
• 19.- L’effervescence
• 20.- La fermentation

SOMMAIRE DES RECETTES

1.- Cocktail pétillant aux perles de coquelicot

2.- Bouilli en gelée sur feuille de laurier et mousses de légumes du pot-au-feu
3.- "Tortilla du XXIe siècle" ou l’omelette déstructurée par Ferran Adrià
4.- Tiramisù caprese en verrine
5.- Risotto milanese en gelée safranée
6.- Cuillère de thon au chocolat blanc au piment thaï
7.- Sorbet moutarde à la mousse de betterave ou texture de raifort sans raifort
8.- Sardines à l’huile à la mousse de piments
9.- Verrine de saumon et pesto
10.- L’œuf à -196°C et cigare aux épices
11.- Tuiles en cornets de Carambar au pralin de noix de cajou
12.- Velouté de fèves, tuiles au sbrinz et chips de lard
13.- Rösti virtuel façon Denis Martin
14.- Damier de sablés moelleux aux tuiles de poivrons tricolores
15.- Sucettes Chuba Chup au citron

16.- Cônes aux trois légumes

RECETTES
1.- Cocktail pétillant aux perles de coquelicot
Réf. : SAVEURS...

Ingrédients pour 6 personnes
Sirop
- 5 à 10 cl de sirop de grenadine
- 5 gouttes d’arôme coquelicot
- 120 g de sucre
- 1.2 dl d’eau
- 2 à 4 g d’alginate (algues)
- 15 à 20 g de chlorure de calcium
o les quantités sont approximatives et demandent d’être testées et ajustées
Ustensiles
- 2 saladiers
- 1 passoire
- 1 pipette

Préparation
Sirop
• chauffer 125 g d’eau et 125 g de sucre pour obtenir un sirop
• ajouter la grenadine, l’arôme coquelicot et l’alginate
Perles
• verser ½ l d’eau froide dans un saladier
• ajouter du chlorure de calcium
• placer une passoire qui trempe dans cette solution
• préparer un saladier rempli au ¾ avec de l’eau de rinçage
• prélever à l’aide d’une pipette la préparation au coquelicot
• verser goutte à goutte cette préparation dans la passoire immergée
• laisser tremper les perles 10 sec. ou plus (30 sec.)
• rincer à l’eau pour éliminer l’amertume
Servir
• répartir les perles dans des verres
• remplir de champagne, du mousseux ou de l’eau pétillante
• ajouter un peu de grenadine et laisser remonter les perles à la surface
Remarque
• former des boules vertes à la menthe
• alterner avec les sphères rouges à la grenadine

Principes
• l’alginate provoque la gélification
• le chlorure de calcium forme la sphérification

2.- Pot-au-feu en gelée sur feuille de laurier et mousse de légumes
Réf. : Cuisine de Saison

Ingrédients pour 8 à 12 bouchées apéritives
Purée de légumes
- 100 g de céleri-rave
- 100 g de poireau finement émincé
- 120 g de chou frisé
- sel aux herbes
Gelée
- 2.5 dl d’eau
- 1 clou de girofle
- 1 sachet de gelée en poudre (12 g)
Présentation
- 1 carotte moyenne
- 1 petit oignon
- 10 g de bouilli de bœuf tranché très fin
- 8 à 12 feuilles de laurier fraîches
Ustensiles
- 3 seringues de 10 ml (en pharmacie)

Préparation
Purées de légumes
• couper le céleri et le chou en gros morceaux
• cuire à la vapeur jusqu’à tendreté
• cuire séparément l’émincé de poireau à l’eau salée
• mixer chaque légume séparément en purée fine
• presser les purées de poireau et de chou à travers une passoire
• laisser refroidir et aspirer chaque purée séparément dans une seringue
Gelée:
• porter l’eau à ébullition avec le clou de girofle
• retirer le clou de girofle
• délayer la gelée en poudre dans l’eau chaude
• verser dans un bol et laisser refroidir
• brasser jusqu’à ce que la gelée commence à prendre
Finition:
• détailler à l’aide d’un couteau économe la carotte en 12 fines rondelles
• couper l’oignon en deux, puis le retailler en 12 très fins anneaux
• couper le bouilli en 12 cubes de 1cm
• déposer les rondelles de carotte, l’oignon et les carrés de bouilli sur les feuilles de laurier
• décorer d’une goutte de chaque purée de légumes à l’aide des seringues
• appuyer légèrement sur la garniture avec un doigt
• napper le tout de gelée encore légèrement liquide
• déposer les feuilles de laurier garnies sur une grille
• réserver au frais jusqu’à ce que la gelée prenne
Service
• poser la feuille de laurier sur la langue, garniture vers le haut
• lécher la «sucette» afin de permettre aux arômes de se déployer en bouche
Variante
• cuire les légumes avec le bouilli et sa garniture aromatique et mixer les légumes en mousse
• utiliser le bouillon pour confectionner la gelée (5 dl de bouillon et 1 sachet de gelée, laisser prendre)

3.- "Tortilla du XXIe siècle"...
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/02/13/3965110.html
L'omelette déstructurée vue par Ferran Adrià
Une omelette aux pommes de terre, quoi de plus banal ?... ...sauf lorsqu'elle est revue et corrigée par Ferran Adrià, celèbre Chef du restaurant "El Bulli" près de Gérone! Cette recette est extraite du superbe livre Larousse "Comme un Chef", préfacé par Pierre Hermé.  Le chapitre consacré à Ferran Adrià traite des écumes et mousses...je ne pouvais pas laisser passer cette nouvelle occasion d'utiliser mon siphon pour réaliser l'écume de pommes de terre qui va rentrer dans la composition de cette omelette peu commune.

Ingrédients
«Espuma» de pommes de terre
- 250 g de pommes de terre,
- 12 cl de crème fraîche liquide entière,
- 1 cs d'huile d'olive vierge
- coriandre en poudre
Sabayon
- 6 jaunes d'œuf
- 10 cl d'eau
- 500 g d'oignons
- huile d'olive

Préparation  
Espuma de pommes de terre: 
• peler et couper les pommes de terre en morceaux
• placer dans une casserole d'eau et faire bouillir une vingtaine de minutes
• placer les pommes de terre dans le blender
• ajouter la crème fraîche et 1dl d'eau de cuisson
• réduire en purée et ajouter peu à peu l'huile d'olive et 1cc de coriandre en poudre
• assaisonner, passer au chinois et remplir le siphon
• mettre 2 cartouches de gaz, réserver et garder au chaud au bain-marie
• émincer les oignons et les faire revenir à la poêle à l'huile d'olive pendant 20min à feu doux
• ajouter un peu d'eau ; les oignons doivent avoir la texture d'une confiture de couleur caramel.

Sabayon
• battre les jaunes d'oeuf au fouet et ajouter l'eau bouillante en minces filets
• battre ensuite sans arrêt à feu moyen; la texture doit épaissir et devenir mousseuse
• assaisonner

Service
• déposer une cuillerée d'oignons caramélisés au fond de chaque verrine
• ajouter le même volume de sabayon et terminer par l'écume de pommes de terre

4.- Tiramisù caprese en verrine
Réf. : site de Cuisine de Saison

Ingrédients pour 16 verrines
Gelée au basilic
- 2 bouquets de basilic
- 1 bol d’eau glacée
- 5 dl d’eau
- 2 cs de sucre
- 1 cc d’agar-agar
Sauce aux tomates cerises
- 3 grappes de tomates cerises (1 boîte de pelati égouttée)
- 1 petit oignon ou oignon nouveau (facultatif)
- ½ cs de sucre et 2 pincées de sel
- 1 cs d’huile d’olive
Crème à la mozzarella
- 125 g de mozzarella
- 2 cs de crème fraîche
- 2 pincées de sel
Finition
- 4 tranches de pain de mie

Préparation  
Gelée au basilic
• tremper les brins de basilic dans l’eau glacée 5min et égoutter
• réduire en purée avec 5 dl d’eau dans le bol d’un mixeur
• verser 1 dl de purée dans une petite casserole
• ajouter le sucre, mélanger et porter à ébullition
• baisser le feu, incorporer l’agar-agar et mijoter 2 min en remuant
• éloigner la casserole du feu, ajouter le reste de la purée et mélanger
• verser dans 2 grands moules (plats à gratin)
• obtenir des couches de 3mm de hauteur
• couvrir et placer 1h au réfrigérateur.  
Sauce aux tomates cerises
• égrapper les tomates et les mixer (avec 1 petit oignon)
• filtrer à la passoire fine dans une casserole
• ajouter le sucre et le sel et porter à ébullition
• laisser mijoter 20 min
• verser la sauce dans un bol et la laisser refroidir
Crème à la mozzarella:
• recueillir l’eau de conservation de la mozzarella
• couper la mozzarella en morceaux
• mixer avec 0.5dl d’eau de conservation et réduire en purée
• incorporer 2cs de crème fraîche et 2 pincées de sel
• réserver au frais à couvert
Finition:
• écroûter les tranches de pain, les griller et les émietter
• découper la gelée de basilic en 16 disques de 4-5 cm de Ø (verre retourné)
• incorporer l’huile d’olive à la sauce tomate
Montage:
• répartir 1cc de miettes de pain dans chaque verre et ouvrir avec 2cs de sauce tomate
• ajouter 2cs de crème à la mozzarella et couvrir avec 1 disque de gelée de basilic
• répéter l’opération en terminant par une rondelle au basilic et réserver au frais
5.- Risotto milanese en gelée safranée
Réf. : site de Cuisine de Saison

Ingrédients pour 8 portions
Cube safrané
- 1 feuille de gélatine
- 1dl d’eau
- 1 pincée de safran
Risotto
- 1 petit oignon
- 1 cs d’huile d’olive
- 180 g de riz carnaroli
- 1 dl de vin blanc
- 4 dl d’eau
- 8 branchettes de thym
- 8 cc de bouillon de poule instantané (2 g chacune)
- 8 cc de parmesan fraîchement râpé
- 4 dl d’eau

Préparation
Cube safrané
• ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide
• porter 1 dl d’eau à ébullition, ajouter le safran et éloigner la casserole du feu
• essorer soigneusement la gélatine
• dissoudre dans l’infusion safranée très chaude
• verser dans un récipient de 12 x 6 cm chemisé (film alimentaire)
• laisser refroidir, puis faire prendre au réfrigérateur durant 2 h
Risotto
• hacher finement l’oignon
• faire suer à l’huile d’olive
• ajouter le riz et le laisser revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide
• mouiller au vin blanc puis à l’eau
• laisser cuire à feu doux durant 15 min en remuant
• attendre que le liquide soit entièrement réduit et le riz al dente
Finition
• lier une branchette de thym autour de chaque cuillère
• répartir le bouillon en poudre dans les cuillères et réserver
• démouler délicatement la gelée de safran
• découper en 12 cubes de 2 cm de côté
• porter à ébullition 4 dl d’eau
Service
• répartir 2 cs de risotto chaud dans 8 verres
• saupoudrer les portions de 1 cc de parmesan
• déposer un cube safrané
• garnir d’une cuillère de bouillon en poudre
• présenter un pichet de 0,5dl d’eau bouillante par personne
• verser de l’eau bouillante sur le cube safrané
• mélanger soigneusement le tout avec la cuillère de bouillon

6.- Thon au chocolat blanc et piment thaï
Réf. : Denis Martin

Ingrédients pour 16 cuillères
- 280 g de thon
- 1 piment rouge mi-fort (ou thaï)
- 30 g de chocolat blanc
- 1 tube de wasabi
- huile de cacahuètes torréfiées
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande

Préparation
Cuillères de thon
• découper le thon en cubes réguliers
• émincer le piment en fine brunoise
• fondre le chocolat au bain-marie avec le piment
• étaler la masse sur du papier sulfurisé et lisser à la spatule
• disposer au frigo pour que la masse fige
• découper le chocolat en petits carrés réguliers

Finition - présentation
• déposer une pointe de wasabi dans chaque cuillère
• disposer un cube de poisson sur chacune
• arroser d’une goutter d’huile
• parcemer de quelques grains de sel
• coiffer d’u morceau de chocolat

7.- Texture de raifort sans raifort
Réf. : Denis Martin

Ingrédients pour 16 cuillères
- 2.5 dl de lait
- 50 g de crème 35%
- 15 g de sucre en poudre
- 40 g de moutarde
- 50 g de jus de betteraves rouges crues
- 50 g de yogourt nature
- 50 g de blanc d’œufs
- 1 trait de vinaigre de vin rouge
- sel et poivre

Préparation
Glace moutarde
• faire bouillir le lait, la crème et le sucre en poudre
• retirer du feu et ajouter la moutarde
• laisser refroidir et faire prendre dans une sorbetière
Mousse à la betterave
• mixer le jus de betteraves avec le yogourt et les blancs d’œufs
• ajouter le vinaigre, le sel et le poivre
• incorporer ce jus dans un émulsionneur
• remplir de deux cartouches de gaz
• agiter vigoureusement et laisser reposer au frigo
Dresser
• remplir des petits pots à mi-hauteur avec la mousse de betteraves
• disposer une mini quenelle de glace moutarde
• parsemer de fleur de sel

Remarque gustative
• on obtient en bouche le goût caractéristique du raifort
• goûter du cantadou ou de la moutarde au raifort pour familiariser les élèves à ce goût

8.- Sardines à l’huile à la mousse de piments
Réf. : Bertrand Simon
http://www.goosto.fr/recette-de-cuisine/sardine-mousse-creme-piments-10002122.htm

Ingrédients pour 4 à 6 personne en buffet
- 1 boîte de sardine à l’huile
- 1 jus de citron frais
- herbes fraîches : coriandre, thym, aneth, persil etc.
- 25 cl de crème fraîche à 35%
- 5 cl de lait entier
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 1 émulsionneur à gaz (Kisag)
- 1 cartouche de CO2
- toasts de pain de seigle

Préparation
Glace moutarde
• ouvrir délicatement la boîte, égoutter et récupérer l’huile 
• hacher le mélange d'herbes fraîches
• presser quelques gouttes de citron sur les sardines
• poser le hachis d'herbes fraîches sur les sardines
• disposer au frais
• versez 25 cl de crème liquide à 35% dans un bol
• ajouter 5 cl de lait
• mélanger avec une pincée de sel et de piment de cayenne
• ajouter une cuillère à café d'huile des sardines
• verser la préparation dans un émulsionneur à gaz
• secouer et transformer la préparation en mousse
Servir
• déposez la crème sur les boîtes ouvertes. 
• servir avec des toasts de pain de seigle
• proposer ce plat en amuse-bouche ou en élément d’un buffet

Remarque

9.- Verrine de saumon et pesto
Réf. : site Assiettes gourmandes
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/11/26/6985019.html

Ingrédients pour 6 verrines moyennes
Pesto
- 200 g de pousses d’épinards
- 100 g de pignons
- 50g d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 50 g de parmesan
Rillettes de saumon
- 300 g de saumon frais
- 1 cs de crème fraîche épaisse
- 20 g de beurre
- 1 zeste et jus de citron vert
Gelée au citron
- 1 feuille de gélatine
- 2 cs de jus de citron
- quelques œufs (saumon, truite, féra...)
- quelques feuilles d’épinard

Préparation
Pesto
• réserver quelques feuilles d'épinards
• mettre tous les éléments du pesto dans le bol d'un mixer
• mixer pour obtenir un mélange grossièrement haché
Rillettes de saumon
• assaisonner les filets de saumon
• cuire le saumon quelques minutes au micro-onde
• enlever la peau et les arêtes, puis émietter à la fourchette
• ajouter la crème, le beurre fondu et le citron vert
• mélanger et rectifier l'assaisonnement.
Gelée de citron
• chauffer le jus de citron
• ajouter la feuille de gélatine trempée et essorée et laisser refroidir
Verrines
• ajouter les rillettes de saumon
• couler un peu de gelée refroidie mais pas encore prise sur le dessus
• décorer avec quelques oeufs de saumon et une feuille d'épinard

Variante de Verrine au foie gras et mangue
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/11/26/6985019.html

http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2006/12/19/3439511.html

10.- L’œuf à -196°C et cigare aux épices
Réf. : Denis Martin à l’Alimentarium (2007)

Ingrédients pour 4 personnes
- 4 jaunes d’œufs très frais
- 1 tranche de pain d’épices coupée en 4 dans la longueur
- ½ l d’azote liquide
- fleur de sel
- poivre noir mignonnette
Matériel de protection et ustensiles
- gants de jardin ou autres
- lunettes en plastique
- blouse
- 1 récipient d’azozte liquide

Préparation
Mouillettes
• disposer les 4 mouillettes de pain d’épices dans un bol en métal
• verser de l’azote dans 4 coquetiers à mi-hauteur
• incorporer les jaunes sur l’azote
• laisser les jaunes prendre pendant quelques secondes (intérieur coulant)
• égoutter l’azote restant
• parsemer les œufs de fleur de sel et poivre mignonnette
• ajouter de l’azote sur les mouillettes de pains d’épices
• laisser évaporer et servir

Remarque
Pain d’épices
• confectionner en classe du pain d’épices

Variantes
Azote liquide
• Voir les activités dans la partie ...
o Sorbets etc.

11.- Tuiles en cornets de Carambar au pralin de noix de cajou
Réf. : Revue Hors Série n°4 Hiver 2008 - Saveurs p. 49

Ingrédients pour environ 16 cornets moyens
Cornets
- 70 g de beurre mou
- 70 g de sucre
- 80 g de farine
- 3 blancs d’œufs
Crème de Carambar
- 20 Carambar
- 2.5 dl de crème liquide
- 30 g de beurre mou
- 2 carrés de chocolat crémant
- fleur de sel (facultatif)
Pralin de noix de cajou
- 40 g de noix de cajou non salées
- 1 cs de sucre
Matériel
- 1 poche à douille ou une seringue 20 ml

Préparation
Cornets
• préchauffer le four à 210°C
• mélanger le beurre mou avec le sucre
• ajouter la farine et les blancs légèrement battus
• garnir une plaque d’une feuille de papier sulfurisé
• étaler à la cuillère des petits ronds de pâte sur la plaque
• cuire 5 à 6 min
• décoller délicatement et rouler en forme de cornets
o à la main, sur un rouleau à pâtisserie ou autres ustensiles
• laisser refroidir et conserver dans une boîte en fer blanc
Crème de Carambar
• faire bouillir la crème avec les Carambar et le chocolat
• ajouter hors feu le beurre mou
• mélanger, laisser refroidir et laisser prendre au réfrigérateur
Pralin de noix de cajou
• concasser grossièrement les noix de cajou
• verser le sucre dans une poêle antiadhésive
• caraméliser les noix dans le sucre, retirer du feu et réserver

Dresser
• remplir ou garnir les cornets de crème de Carambar à la seringue
• parsemer de noix de cajou caramélisée
• agrémenter de quelques grains de fleurs de sel (Guérande, de lave d’Hawaï, etc.)

Variante
• utiliser des biscuits «tuiles» du commerce

12.- Velouté de fèves, tuiles au sbrinz et chips de lard
Réf. : Revue Hors Série n°4 Hiver 2008 - Saveurs p. 50

Ingrédients pour 4 personnes (8 en verrines buffet)
- 300 g de fèves surgelées sans peau
- 1 petit oignon
- 20 g de beurre
- 1 cube de bouillon
- 2 cs de crème fraîche épaisse
- 100 g de parmesan râpé
- 4 tranches de jambon fumé
- sel et poivre
- crème fouetée (en spray, Kisag ou au fouet)

Préparation
Velouté
• préchauffer le four à 210°C
• fondre le beurre dans une caserole et faire suer l’oignon haché
• chauffer à ébullition 1.2 l d’eau et le cube de bouillon
• verser les fèves et laisser cuire 20 min à feu moyen
• mixer avec la crème et vérifier l’assaisonnement
Tuiles au sbrinz
• étaler le sbrinz en petits ronds sur une plaque garnie d’un papier sulfurisé
• cuire 5 à 6 min au four et décoller délicatement
Chips de lard
• griller les tranches de lard à la poêle antiadhésive sans matière grasse
• éponger et tailler les bardes de lard en bâtonnets ou les émietter
Crème fouettée
• battre 3 dl de crème au fouet ou à l’émulsionneur type Kisag

Dresser
• verser le velouté bien chaud dans une tasse ou une verrine
• disposer les bardes de lard grillé et les tuiles de sbrinz
• décorer d’une tombée de crème
Variante
• faire une soupe à la courge avec très peu d’eau
• assaisonner d’une pointe de curry
• agrémenter de graines de courge grillées à la poêle

13.- Rösti virtuel
Réf. : Denis Martin

Ingrédients
Pâte à Bricelets Rösti
- 1 œuf
- 1 dl de crème 35%
- 1 dl d’huile d’olive
- 55 g de sucre
- 250 g de farine
- 1.5 dl (150 g) d’eau froide
- 80 g d’oignon
- 80 g de lard fumé
-
Masse aux citrons
- 5 dl de blancs d’œuf
- 1 dl d’eau
- 30 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 1 pointe d’acide citrique
- 1 jus de citron vert

Préparation
La pâte à bricelets
• émincer finement les oignons
• sauter les oignons à l’huile d’olive sans coloration
• débiter le lard en fine brunoise et ajouter aux oignons
• mixer les éléments de la pâte
• ajouter la masse oignons – lardons
• laisser reposer 2 h au frais

Emulsion aux citrons
• dissoudre la gélatine à l’eau froide
• mixer avec tous les éléments de la masse aux citrons
• incorporer le tout dans un siphon
• ajouter 2 cartouches de gaz
• laisser reposer au frais

Bricelets
• répartir 1 cc de masse sur un fer à bricelet chaud
• rouler chaque bricelet sur un rouleau à pâtisserie
• remplir de masse aux citrons

14.- Damier tricolore de sablés moelleux au gorgonzola et poivrons
Réf. : Saveurs – Spécial Fêtes 2009

Ingrédients
Moelleux
- 300 g de farine
- 220 g de beurre demi-esl
- 2 jaunes d’œufs
- 200 g de gorgonzola
- 2 cs d’huile d’olive
- 2 pincées de sel
Décoration - finition
- 1 poivron jeune
- 1 poivron vert
- 1 poivron rouge

Préparation
Moelleux au gorgonzola
• tourner le beurre mou dans un récipient
• ajouter la farine, le sel et le gorgonzola
• verser les jaunes d’œufs et l’huile
• obtenir une pâte homogène
• étendre la pâte sur 2 cm d’épaisseur dans un moule sans fond chemisé
• poser les moules sur une plaque anti-adhésive garnie d’un papier de cuisson
• laisser reposer la pâte au frais
• laver, vider et retirer la peau avec un couteau tranchant
• tailler la chair des poivrons en petits carrés réguliers
• préchauffer le four à 180° C et cuire les sablés 20 min
• sortir les sablés et démouler délicatement
• tailler des cubes réguliers

Servir - décorer
• laisser refroidir et déposer un carré de poivron sur chaque cube de moelleux
• disposer les cubes sur un plat en alternant les couleurs

15.- Sucette Chupa Chup
Réf. : Petit Précis de cuisine moléculaire, p. 132

Ingrédients
- 100 g de sucre en poudre
- 5 cl d’eau
- 0.2 g d’acide citrique
- 0.2 g de bicarbonate de sodium
- des piques de brochettes

Préparation
Sucette de caramel effervescent
• diluer le bicarbonate de sodium dans 1 cs d’eau
• disposer le sucre, l’eau et le jus de citron dans une casserole
• chauffer 20 min à feu moyen sans remuer (coloration rousse)
• retirer le caramel du feu
• ajouter la solution de bicarbonate et bien remuer

Finition
• couler 6 petits tas sur du papier de cuisson
• former selon la forme désirée
• enfoncer une pique de bois
• réserver au frais

16.- Cônes aux trois légumes
Cf. : Apero Cooking®

Ingrédients
- 200 g de chou-fleur
- 150 g de carotte
- 150 g de brocolis
- 20 cl de crème liquide
- sel et poivre
- 7 feuilles de gélatine (ou agar-agar)
- 1 petite tomate
- sauce tomate (assaisonnement selon goût)
- feuilles de céleri branche

Préparation
Purée de légumes
• cuire séparément le chou-fleur, les carottes et le brocoli
• mixer chaque légume en purée
• ajouter 5 cs de crème liquide, sel et poivre pour brocolis et carottes
• ajouter 9 cs pour la purée de chou fleur
• ramollir 3 feuilles de gélatine à l’eau tiède et ajouter au chou-fleur
• ramollir 2 feuilles de gélatine à l’eau tiède et ajouter aux carottes et brocolis
• disposer le moule Apero Cooking® sur une plaque
• disposer une purée de légume au fond de chaque moule
• ajouter le 2e puis le 3e
• placer le moule quelques heures au réfrigérateur
• démouler délicatement

Décoration et service
• Remplir le creux de chaque moule de sauce tomate, 1 cube de tomate et d’une feuille de céleri

Remarques et variantes
• Varier et assaisonner les purées selon goût et produits disponibles

PIRACEF ALIMENTARIUM: CANARD DE PAQUES

2010-03-19T14:16:00.008+01:00

RECETTES DE CUISINE MOLECULAIRE

2009-06-18T09:52:00.001+02:00

VENDREDI 28 novembre 2008 – 8 VSG

RECETTES DE CUISINE DESTRUCTUREE ET MOLECULAIRE
1.- Formes de crêpes surprise
2.- Petits Lascaux feuilletés
3.- Bouilli en gelée sur feuille de laurier et mousses de légumes pot-au-feu
4.- Tiramisù caprese en verrine
5.- Velouté de courge, tuiles au sbrinz et chips de lard
6.- Risotto milanese en gelée safranée
7.- Tuiles en cornets de Carambar au pralin de noix de cajou
8.- Sorbet framboise au poivron rouge

1.- Formes de crêpes surprise
Réf. : Tapas Sambal © Schneider

Ingrédients pour 8 à 12 crêpes décoratives
Pâte à crêpes C’M
- oeufs
- lait
- beurre
- sel

Préparation - confection
• faire une pâte à crêpe salée ou sucrée
• chauffer et graisser très légèrement une poêle antiadhésive
• déposer une petite quantité de pâte dans la poêle chaude
• effectuer hors feu des mouvements de poêle pour y faire couler la pâte
• obtenir des formes diverses : dentelles, animaux etc.
• remettre la poêle sur le feu et laisser la crêpe se former
• retourner délicatement à l’aide d’une spatule

2.- Lascaux feuilletés
Réf. : Tapas Sambal © Schneider

Ingrédients pour 8 à 12 bouchées apéritives
Pâte feuilletée
- 1 ou 2 abaisses de pâte feuilletée
- 1 jaune d’oeuf
- sel marin, curry, fromage râpé...

Préparation - confection
• découper des disques de pâte feuilletée froide à l’aide d’un emporte-pièce circulaire
• réserver ces disques au frais pour des rissoles ou pirojkis
• prélever délicatement les chutes de pâtes séparant les disques
• conserver les étirements très fins de pâte aux extrémités
• séparer à la main ou au couteau les chutes de pâtes obtenues selon la figurine désirée
• disposer sur une plaque chemisée d’un papier sulfurisé
• vernir au jaune d’œuf et assaisonner en gros sel, curry, fromage râpé, sésame...
• enfourner quelques minutes à 200° C
• obtenir des formes animales avec corps, tête, pattes

3.- Bouilli en gelée sur feuille de laurier et mousses de légumes pot-au-feu
Réf. : Cuisine de Saison

Ingrédients pour 8 à 12 bouchées apéritives
Purée de légumes
- 100g de céleri-rave
- 100g de poireau finement émincé
- 120g de chou frisé
- sel aux herbes
Gelée
- 2.5dl d’eau
- 1 clou de girofle
- 1 sachet de gelée en poudre (12g)
Présentation
- 1 carotte moyenne
- 1 petit oignon
- 10g de bouilli de bœuf tranché très fin
- 8 à 12 feuille de laurier fraîches
Ustensiles
- 3 seringues de 10ml (en pharmacie)

Préparation
Purées de légumes
• couper le céleri et le chou en gros morceaux
• cuire à la vapeur jusqu’à tendreté
• cuire séparément l’émincé de poireau à l’eau salée
• mixer chaque légume séparément en purée fine
• presser les purées de poireau et de chou à travers une passoire
• laisser refroidir et aspirer chaque purée séparément dans une seringue
Gelée:
• porter l’eau à ébullition avec le clou de girofle
• retirer le clou de girofle
• délayer la gelée en poudre dans l’eau chaude
• verser dans un bol et laisser refroidir en brassant de temps en temps jusqu’à ce que la gelée commence à prendre
Finition:
• détailler à l’aide d’un couteau économe la carotte en 12 fines rondelles
• couper l’oignon en deux, puis le retailler en 12 très fins anneaux
• couper le bouilli en 12 cubes de 1cm
• déposer les rondelles de carotte, les anneaux d’oignon et les carrés de bouilli sur les feuilles de laurier
• décorer d’une goutte de chaque purée de légumes à l’aide des seringues
• appuyer légèrement sur la garniture avec un doigt
• napper le tout de gelée encore légèrement liquide
• déposer les feuilles de laurier garnies sur une grille
• réserver au frais jusqu’à ce que la gelée prenne
Service
• poser la feuille de laurier sur la langue, garniture vers le haut
• lécher la «sucette» afin de permettre aux arômes de se déployer en bouche
Variante
• cuire les légumes avec le bouilli et sa garniture aromatique
• mixer les légumes en mousse fine
• utiliser le bouillon pour confectionner la gelée
o 5dl de bouillon et 1 sachet de gelée, laisser prendre au frais

4.- Tiramisù caprese en verrine
Réf. : site de Cuisine de Saison

Ingrédients pour 16 verrines
Gelée au basilic
- 2 bouquets de basilic
- 1 bol d’eau glacée
- 5 dl d’eau
- 2 cs de sucre
- 1 cc d’agar-agar
Sauce aux tomates cerises
- 3 grappes de tomates cerises (1 boîte de pelati égouttée)
- 1 petit oignon ou oignon nouveau (facultatif)
- ½ cs de sucre
- 2 pincées de sel
- 1 cs d’huile d’olive
Crème à la mozzarella
- 125 g de mozzarella
- 2 cs de crème fraîche
- 2 pincées de sel
Finition
- 4 tranches de pain de mie

Préparation  
Gelée au basilic
• tremper les brins de basilic dans l’eau glacée 5min et égoutter
• réduire en purée avec 5 dl d’eau dans le bol d’un mixeur
• verser 1 dl de purée dans une petite casserole
• ajouter le sucre, mélanger et porter à ébullition
• baisser le feu, incorporer l’agar-agar et mijoter 2 min en remuant
• éloigner la casserole du feu, ajouter le reste de la purée et mélanger
• verser dans 2 grands moules (plats à gratin)
• obtenir des couches de 3mm de hauteur
• couvrir et placer 1h au réfrigérateur.  
Sauce aux tomates cerises
• égrapper les tomates et les mixer (avec 1 petit oignon)
• filtrer à la passoire fine dans une casserole
• ajouter le sucre et le sel et porter à ébullition
• laisser mijoter 20 min
• verser la sauce dans un bol et la laisser refroidir
Crème à la mozzarella:
• recueillir l’eau de conservation de la mozzarella
• couper la mozzarella en morceaux
• mixer avec 0.5dl d’eau de conservation et réduire en purée
• incorporer 2cs de crème fraîche et 2 pincées de sel
• réserver au frais à couvert
Finition:
• écroûter les tranches de pain, les griller et les émietter
• découper la gelée de basilic en 16 disques de 4-5 cm de Ø (verre retourné)
• incorporer l’huile d’olive à la sauce tomate
Montage:
• répartir 1cc de miettes de pain dans chaque verre et ouvrir avec 2cs de sauce tomate
• ajouter 2cs de crème à la mozzarella et couvrir avec 1 disque de gelée de basilic
• répéter l’opération en terminant par une rondelle au basilic
• réserver au frais jusqu’au moment de servir.
5.- Velouté de courge, tuiles au sbrinz et chips de lard
Réf. : inspiré de la revue Hors Série n°4 Hiver 2008 - Saveurs p. 50

Ingrédients pour 4 personnes (8 en verrines buffet)
- 300g de chair de courge)
- 1 petit oignon
- 20g de beurre
- 1 cube de bouillon
- ½ cc de curry doux
- 2cs de crème fraîche épaisse
- 100g de parmesan râpé
- 4 tranches de jambon fumé
- sel et poivre
- crème fouetée (en spray, Kisag ou au fouet)

Préparation
Velouté
• préchauffer le four à 210° C
• fondre le beurre dans une caserole et faire suer l’oignon haché
• chauffer à ébullition 2 dl d’eau et le cube de bouillon
• verser la chair de courge et laisser cuire 20 min à feu moyen
• mixer avec la crème et le curry et vérifier l’assaisonnement
Tuiles au sbrinz
• étaler le sbrinz en petits ronds sur une plaque garnie d’un papier sulfurisé
• cuire 5 à 6 min au four et décoller délicatement
Chips de lard
• griller les tranches de lard à la poêle antiadhésive sans matière grasse
• éponger et tailler les bardes de lard en bâtonnets ou les émietter
Crème fouettée
• battre 3dl de crème au fouet ou à l’émulsionneur Kisag

Dresser
• verser le velouté bien chaud dans une tasse ou une verrine
• disposer les bardes de lard grillé et les tuiles de sbrinz
• décorer d’une tombée de crème chantilly

6.- Risotto milanese en gelée safranée
Réf. : site de Cuisine de Saison

Ingrédients pour 8 portions
Cube safrané
- 1 feuille de gélatine
- 1dl d’eau
- 1 pincée de safran
Risotto
- 1 petit oignon
- 1 cs d’huile d’olive
- 180 g de riz carnaroli
- 1 dl de vin blanc
- 4 dl d’eau
- 8 branchettes de thym
- 8 cc espresso de bouillon de poule instantané (2 g chacune)
- 8 cc de parmesan fraîchement râpé
- 4 dl d’eau

Préparation
Cube safrané
• ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide
• porter 1dl d’eau à ébullition, ajouter le safran et éloigner la casserole du feu
• essorer soigneusement la gélatine
• dissoudre dans l’infusion safranée très chaude
• verser dans un récipient de 12 x 6cm chemisé (film alimentaire)
• laisser refroidir, puis faire prendre au réfrigérateur durant 2h
Risotto
• hacher finement l’oignon
• faire suer à l’huile d’olive
• ajouter le riz et le laisser revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide
• mouiller au vin blanc puis à l’eau
• laisser cuire à feu doux durant 15 min en remuant
• attendre que le liquide soit entièrement réduit et le riz al dente
Finition
• lier une branchette de thym autour de chaque cuillère
• répartir le bouillon en poudre dans les cuillères et réserver
• démouler délicatement la gelée de safran
• découper en 12 cubes de 2cm de côté
• porter à ébullition 4dl d’eau
Service
• répartir 2cs de risotto chaud dans 8 verres
• saupoudrer les portion de 1cc de parmesan
• déposer un cube safrané
• garnir d’une cuillère de bouillon en poudre
• présenter un pichet de 0,5dl d’eau bouillante par personne
• verser de l’eau bouillante sur le cube safrané
• mélanger soigneusement le tout avec la cuillère de bouillon

7.- Tuiles en cornets de Carambar au pralin de noix de cajou
Réf. : Revue Hors Série n°4 Hiver 2008 - Saveurs p. 49

Ingrédients pour environ 16 cornets moyens
Cornets
- 70g de beurre mou
- 70g de sucre
- 80g de farine
- 3 blancs d’œufs
Crème de Carambar
- 20 Carambar
- 2.5dl de crème liquide
- 30g de beurre mou
- 2 carrés de chocolat crémant
- fleur de sel (facultatif)
Pralin de noix de cajou
- 40g de noix de cajou non salées
- 1cs de sucre
Matériel
- 1 poche à douille ou une seringue 20ml

Préparation
Cornets
• préchauffer le four à 210°C
• mélanger le beurre mou avec le sucre
• ajouter la farine et les blancs légèrement battus
• garnir une plaque d’une feuille de papier sulfurisé
• étaler à la cuillère des petits ronds de pâte sur la plaque
• cuire 5 à 6min
• décoller délicatement et rouler en forme de cornets
o à la main, sur un rouleau à pâtisserie ou autres ustensiles
• laisser refroidir et conserver dans une boîte en fer blanc
Crème de Carambar
• faire bouillir la crème avec les Carambar et le chocolat
• ajouter hors feu le beurre mou
• mélanger, laisser refroidir et laisser prendre au réfrigérateur
Pralin de noix de cajou
• concasser grossièrement les noix de cajou
• verser le sucre dans une poêle antiadhésive
• caraméliser les noix dans le sucre, retirer du feu et réserver

Dresser
• remplir ou garnir les cornets de crème de Carambar à la seringue
• parsemer de noix de cajou caramélisée
• agrémenter de quelques grains de fleurs de sel (Guérande, de lave d’Hawaï, etc.)

Variante
• utiliser des biscuits «tuiles» du commerce

8.- Sorbet framboise au poivron rouge
Réf. : Revue Hors Série n°4 Hiver 2008 - Saveurs p. 49

Ingrédients pour environ 12 mini boules
Sorbet
- 600 g de framboises
- ½ poivron rouge
- 100 g de sucre semoule
- 2 cl de vinaigre de framboise

Préparation
Sorbet
• plonger le 1/2 poivron dans de l’eau bouillante
• attendre la reprise de l’ébullition
• l’égoutter et le rafraîchir à l’eau froide
• recommencer l’opération en changeant l’eau
• peler et prélever 80g de chair de poivron
• mixer avec les framboises
• passer au tamis fin ou au chinois
• incorporer sucre et vinaigre
• faire prendre en sorbet

AUTRES RECETTES
1.- Cocktail pétillant aux perles de coquelicot
Réf. : SAVEURS...

Ingrédients pour 6 personnes
Sirop
- 5cl de sirop de grenadine
- 5 gouttes d’arôme coquelicot
- 12g de sucre
- 8g d’alginate (algues)
- 15g de chlorure de calcium
Ustensiles
- 2 saladiers
- 1 passoire
- 1 pipette

Préparation
Sirop
• chauffer 125g d’eau et 125g de sucre pour obtenir un sirop
• ajouter la grenadine, l’arôme coquelicot et l’alginate
Perles
• verser 1/2l d’eau froide dans un saladier
• ajouter 15g de chlorure de calcium
• placer une passoire qui trempe dans cette solution
• préparer un saladier rempli au ¾ avec de l’eau de rinçage
• prélever à l’aide d’une pipette la préparation au coquelicot
• verser goutte à goutte cette préparation dans la passoire immergée
• laisser tremper les perles 10sec.
• rincer à l’eau pour éliminer l’amertume
Servir
• répartir les perles dans des verres
• remplir de champagne, du mousseux ou de l’eau pétillante
• ajouter un peu de grenadine et laisser remonter les perles à la surface

2.- "Tortilla du XXIe siècle"...
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/02/13/3965110.html
L'omelette déstructurée vue par Ferran Adrià
Une omelette aux pommes de terre, quoi de plus banal ?... ...sauf lorsqu'elle est revue et corrigée par Ferran Adrià, celèbre Chef du restaurant "El Bulli" près de Gérone! Cette recette est extraite du superbe livre Larousse "Comme un Chef", préfacé par Pierre Hermé.  Le chapitre consacré à Ferran Adrià traite des écumes et mousses...je ne pouvais pas laisser passer cette nouvelle occasion d'utiliser mon siphon pour réaliser l'écume de pommes de terre qui va rentrer dans la composition de cette omelette peu commune.

Ingrédients
«Espuma» de pommes de terre
- 250 g de pommes de terre,
- 12 cl de crème fraîche liquide entière,
- 1 cs d'huile d'olive vierge
- coriandre en poudre
Sabayon
- 6 jaunes d'œuf
- 10 cl d'eau
- 500 g d'oignons
- huile d'olive

Préparation  
Espuma de pommes de terre: 
• peler et couper les pommes de terre en morceaux
• placer dans une casserole d'eau et faire bouillir une vingtaine de minutes
• placer les pommes de terre dans le blender
• ajouter la crème fraîche et 1dl d'eau de cuisson
• réduire en purée et ajouter peu à peu l'huile d'olive et 1cc de coriandre en poudre
• assaisonner, passer au chinois et remplir le siphon
• mettre 2 cartouches de gaz, réserver et garder au chaud au bain-marie
• émincer les oignons et les faire revenir à la poêle à l'huile d'olive pendant 20min à feu doux
• ajouter un peu d'eau ; les oignons doivent avoir la texture d'une confiture de couleur caramel.

Sabayon
• battre les jaunes d'oeuf au fouet et ajouter l'eau bouillante en minces filets
• battre ensuite sans arrêt à feu moyen; la texture doit épaissir et devenir mousseuse
• assaisonner

Service
• déposer une cuillerée d'oignons caramélisés au fond de chaque verrine
• ajouter le même volume de sabayon et terminer par l'écume de pommes de terre

3.- Thon au chocolat blanc et piment thaï
Réf. : Denis Martin

Ingrédients pour 16 cuillères
- 280g de thon
- 1 piment rouge mi-fort (ou thaï)
- 30g de chocolat blanc
- 1 tube de wasabi
- huile de cacahuètes torréfiées
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande

Préparation
Cuillères de thon
• découper le thon en cubes réguliers
• émincer le piment en fine brunoise
• fondre le chocolat au bain-marie avec le piment
• étaler la masse sur du papier sulfurisé et lisser à la spatule
• disposer au frigo pour que la masse fige
• découper le chocolat en petits carrés réguliers

Finition - présentation
• déposer une pointe de wasabi dans chaque cuillère
• disposer un cube de poisson sur chacune
• arroser d’une goutter d’huile
• parcemer de quelques grains de sel
• coiffer d’u morceau de chocolat

4.- Texture de raifort sans raifort
Réf. : Denis Martin

Ingrédients pour 16 cuillères
- 2.5dl de lait
- 50g de crème 35%
- 15g de sucre en poudre
- 40g de moutarde
- 50g de jus de betteraves rouges crues
- 50g de yogourt nature
- 50g de blanc d’œufs
- 1 trait de vinaigre de vin rouge
- sel et poivre

Préparation
Glace moutarde
• faire bouillir le lait, la crème et le sucre en poudre
• retirer du feu et ajouter la moutarde
• laisser refroidir et faire prendre dans une sorbetière
Mousse à la betterave
• mixer le jus de betteraves avec le yogourt et les blancs d’œufs
• ajouter le vinaigre, le sel et le poivre
• incorporer ce jus dans un émulsionneur
• remplir de deux cartouches de gaz
• agiter vigoureusement et laisser reposer au frigo
Dresser
• remplir des petits pots à mi-hauteur avec la mousse de betteraves
• disposer une mini quenelle de glace moutarde
• parsemer de fleur de sel

Remarque gustative
• on obtient en bouche le goût caractéristique du raifort
• goûter du cantadou ou de la moutarde au raifort pour familiariser les élèves à ce goût

5.- Sardines à l’huile à la mousse de piments
Réf. : Bertrand Simon
http://www.goosto.fr/recette-de-cuisine/sardine-mousse-creme-piments-10002122.htm

Ingrédients pour 4 à 6 personne en buffet
- 1 boîte de sardine à l’huile
- 1 jus de citron frais
- herbes fraîches : coriandre, thym, aneth, persil etc.
- 25cl de crème fraîche à 35%
- 5cl de lait entier
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 1 émulsionneur à gaz (Kisag)
- 1 cartouche de CO2
- Toasts de pain de seigle

Préparation
Glace moutarde
• ouvrir délicatement la boîte, égoutter et récupérer l’huile 
• hacher le mélange d'herbes fraîches
• presser quelques gouttes de citron sur les sardines
• poser le hachis d'herbes fraîches sur les sardines
• disposer au frais
• versez 25cl de crème liquide à 35% dans un bol
• ajouter 5cl de lait
• mélanger avec une pincée de sel et de piment de cayenne
• ajouter une cuillère à café d'huile des sardines
• verser la préparation dans un émulsionneur à gaz
• secouer et transformer la préparation en mousse
Servir
• déposez la crème sur les boîtes ouvertes. 
• servir avec des toasts de pain de seigle
• proposer ce plat en amuse-bouche, en première entrée ou en élément d’un buffetRemarque

6.- Verrine de saumon et pesto
Réf. : site Assiettes gourmandes
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/11/26/6985019.html

Ingrédients pour 6 verrines moyennes
Pesto
- 200g de pousses d’épinards
- 100g de pignons
- 50g d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 50g de parmesan
Rillettes de saumon
- 300g de saumon frais
- 1cs de crème fraîche épaisse
- 20g de beurre
- 1 zeste et jus de citron vert
Gelée au citron
- 1 feuille de gélatine
- 2cs de jus de citron
- quelques œufs (saumon, truite, féra...)
- quelques feuilles d’épinard

Préparation
Pesto
• réserver quelques feuilles d'épinards
• mettre tous les éléments du pesto dans le bol d'un mixer
• mixer pour obtenir un mélange grossièrement haché
Rillettes de saumon
• assaisonner les filets de saumon
• cuire le saumon quelques minutes au micro-onde
• enlever la peau et les arêtes, puis émietter à la fourchette
• ajouter la crème, le beurre fondu et le citron vert
• mélanger et rectifier l'assaisonnement.
Gelée de citron
• chauffer le jus de citron
• ajouter la feuille de gélatine trempée et essorée et laisser refroidir
Verrines
• ajouter les rillettes de saumon
• couler un peu de gelée refroidie mais pas encore prise sur le dessus
• décorer avec quelques oeufs de saumon et une feuille d'épinard

Variante de Verrine au foie gras et mangue
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/11/26/6985019.html

http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2006/12/19/3439511.html

7.- L’œuf à -196°C et cigare aux épices
Réf. : Denis Martin à l’Alimentarium (2007)

Ingrédients pour 4 personnes
- 4 jaunes d’œufs très frais
- 1 tranche de pain d’épices coupée en 4 dans la longueur
- 1/2l d’azote liquide
- fleur de sel
- poivre noir mignonnette
Matériel de protection et ustensiles
- gants de jardin ou autres
- lunettes en plastique
- blouse
- 1 récipient d’azozte liquide

Préparation
Mouillettes
• disposer les 4 mouillettes de pain d’épices dans un bol en métal
• verser de l’azote dans 4 coquetiers à mi-hauteur
• incorporer les jaunes sur l’azote
• laisser les jaunes prendre pendant quelques secondes (intérieur coulant)
• égoutter l’azote restant
• parsemer les œufs de fleur de sel et poivre mignonnette
• ajouter de l’azote sur les mouillettes de pains d’épices
• laisser évaporer et servir

Remarque
Pain d’épices
• confectionner en classe du pain d’épices

Variantes
Azote liquide
• Voir les activités dans la partie ...
o Sorbets etc.

8.- Velouté de fèves, tuiles au sbrinz et chips de lard
Réf. : Revue Hors Série n°4 Hiver 2008 - Saveurs p. 50

Ingrédients pour 4 personnes (8 en verrines buffet)
- 300g de fèves surgelées sans peau (ou courge)
- 1 petit oignon
- 20g de beurre
- 1 cube de bouillon
- 2cs de crème fraîche épaisse
- 100g de parmesan râpé
- 4 tranches de jambon fumé
- sel et poivre
- crème fouetée (en spray, Kisag ou au fouet)

Préparation
Velouté
• préchauffer le four à 210° C
• fondre le beurre dans une caserole et faire suer l’oignon haché
• chauffer à ébullition 1.2 l d’eau et le cube de bouillon
• verser les fèves et laisser cuire 20min à feu moyen
• mixer avec la crème et vérifier l’assaisonnement
Tuiles au sbrinz
• étaler le sbrinz en petits ronds sur une plaque garnie d’un papier sulfurisé
• cuire 5 à 6min au four et décoller délicatement
Chips de lard
• griller les tranches de lard à la poêle antiadhésive sans matière grasse
• éponger et tailler les bardes de lard en bâtonnets ou les émietter
Crème fouettée
• battre 3dl de crème au fouet ou à l’émulsionneur type Kisag

Dresser
• verser le velouté bien chaud dans une tasse ou une verrine
• disposer les bardes de lard grillé et les tuiles de sbrinz
• décorer d’une tombée de crème
Variante
• faire une soupe à la courge avec très peu d’eau
• assaisonner d’une pointe de curry
• agrémenter de graines de courge grillées à la poêle

2009-06-01T16:04:00.000+02:00

Expérience historico-culinaire «Grand Ecart»

2009-05-17T09:38:00.013+02:00

Compte rendu de David Moginier de 24 HEURES d'une expérience historico-culinaire au collège de Vevey.

Expérimentation de la cuisine mésolithique avec un matériel rudimentaire et archaïque associant des produits de base collectés dans la nature environnante. Le réchauffement climatique d'il y a 10'000 permet cependant à la flore et à la faune de se diversifier, et aux forêts de feuillus de recouvrir l'Europe au détriment de la taiga. Les animaux habitués au froid (mamouths etc.) remontent au nord alors que chevreuils, cerfs, chamois, renards etc. occupent maintenant les vastes forêts. L'homme invente alors l'arc qui permet d'atteindre ses proies grâce à l'invention et à la production de microlithes, de minuscules pointes de flèche acérées enchassées.

Grâce à sa maîtrise du feu, l'homme invente aussi des méthodes de conservation comme le séchage et le fumage (viandes et poissons)

L'homme collecte aussi de nombreuses baies, racines, herbes, feuilles et sûrement des légumineuses et des céréales sauvages. Les nombreux cours d'eau et lac offrent poissons et crustacés. Lézards, grenouilles, vers, chenilles et larves complètent certainement le menu et enrichissent le potage.

Pour chauffer sa soupe, l'homme remplit une cavité d'eau (pierre creuse, trou de sol, outre de peau ou panse de ruminant) à l'aide d'un contenant de fortune (corne, écorce ou autre moyen ingénieux de transport de liquide) et la fait bouillir à l'aide de galets brûlants chauffés à la braise. Il ne reste plus qu'à ajouter divers produits disponibles pour obtenir une soupe préhistorique ou éventuellement une bouillie si elle est agrémentée de céréales.

Peu à peu le Néolithique succède au Mésolithique, l'homme se sédentarise, construit des maisons, élèves des animaux domestiques, cultive des céréales, invente la terre cuite et le tissage.

Cette (R)évolution marque une étape fondamentale dans le développement de l'homme et lui permet d'enrichir et de diversifier considérablement son alimentation: produits laitiers (yoghourt, fromages frais), céréales disponibles (galettes puis pain), bouillies de céréales et de lentilles...

Cuisine 18e

2009-05-02T11:39:00.001+02:00

COZNA VERA - FAST FOOD BIO

2009-04-09T08:25:00.019+02:00

Le «fast food bio» de Marc Veyrat est situé au bord du Lac d'Annecy, à Annecy-le-Vieux.

Surprise, le maestro reçoit, guide, conseille, plaisante et houspille son personnel un brin dépassé. L'ergonomie, la taille réduite du lieu et l'organisation mériteraient bien quelques réglages. Mais ce joyeux fouilli génère plutôt la bonne humeur passé l'entame un brin déconcertante.

Carte variée de bocaux à réchauffer, de salades et de pâtisseries

On remplit son panier, fait la queue à la caisse et au fond de la salle à manger, on échange au bar son ou ses bocaux contre des autres réchaufés au bain-marie.Mais ça coince un peu vu l'affluence et la taille des locaux.

Hamburger juste saignant, ketchup maison et des pommes «pralines vertes» précuites à l'eau avec la peau
et poêlées sans graisse . Goût de terre et légère amertume, joli croquant, très belle trouvaille

RECETTES DENIS MARTIN

2009-01-31T17:59:00.001+01:00

10.- L’œuf à -196°C et cigare aux épices
Réf. : Denis Martin à l’Alimentarium (2007)

Ingrédients pour 4 personnes
- 4 jaunes d’œufs très frais
- 1 tranche de pain d’épices coupée en 4 dans la longueur
- 1/2l d’azote liquide
- fleur de sel
- poivre noir mignonnette
Matériel de protection et ustensiles
- gants de jardin ou autres
- lunettes en plastique
- blouse
- 1 récipient d’azozte liquide

Préparation
Mouillettes
• disposer les 4 mouillettes de pain d’épices dans un bol en métal
• verser de l’azote dans 4 coquetiers à mi-hauteur
• incorporer les jaunes sur l’azote
• laisser les jaunes prendre pendant quelques secondes (intérieur coulant)
• égoutter l’azote restant
• parsemer les œufs de fleur de sel et poivre mignonnette
• ajouter de l’azote sur les mouillettes de pains d’épices
• laisser évaporer et servir

Remarque
Pain d’épices
• confectionner en classe du pain d’épices

Variantes
Azote liquide
• Voir les activités dans la partie ...
o Sorbets etc.

SORBET A L'AZOTE

2009-01-31T17:40:00.001+01:00

MARC VEYRAT CUISINE A L'AZOTE

2009-01-31T17:38:00.000+01:00

CUISINE MEDIEVALE

2009-01-31T13:00:00.002+01:00

L'EAU - Alimentarium de Vevey, 2005/2006

2009-01-26T09:43:00.002+01:00

- La forme de l'eau

- La couleur de l'eau

- Le pouvoir de l'eau

- Le coût de l'eau

- Le mouvement de l'eau

Bretzels

2009-01-17T10:59:00.012+01:00

RECETTE
Bretzels à la soude caustique (attention danger, protection et surveillance en labo de sciences)
➢ Matériel:
• toile cirée
• terrine
• balance
• plaque à gâteau
• ballon jaugé de 1 l
• gants et lunettes de protection
• papier blechreim
• labogaz (camping gaz, trépied et grille) - CADEV

Ingrédients:
• 50 g de levure de bière
• 1 kg de farine
• biomalt ou extrait de malt en poudre (stimule les levures)
• margarine/beurre
• gros sel, graines de pavot, sésame...
• louche à trous
• cristallisoir 23cm diam. (M. Chassot – Réactolab S.A. 1077 Servion, 021/903 32 32)
• NaOH 3,2% (32 g/litre) (Soude caustique en droguerie, récipient pyrex ou à froid) lunette...
• camping gaz

Préparation:
➢ Verser 1 kg de farine dans une terrine de 4 l
➢ Creuser un cratère et émietter 50 g de levures de bière
➢ Laisser couler 30 g d’extrait de malt sur la levure
➢ Compléter, après 5 min (levure liquéfiée) le mélange avec 50 g de margarine et 20 g de sel
➢ Verser progressivement 500 g d’eau du robinet
➢ Pétrir la pâte (elle ne doit plus coller aux doigts)
➢ Laisser lever la pâte 15 min en trempant le récipient dans un bain marie à 40°C
➢ Diviser en portions de 60 g que l’on roule entre les mains pour faire de rubans de 40 cm
➢ Former les bretzels selon dessin
➢ Refroidir et sécher les bretzels avec le foehn
➢ Placer le bretzel sur un tamis en plastique (jamais en alu)
➢ Tremper rapidement dans la solution de NaOH chaude
➢ Placer le bretzel sur du papier sulfurisé
➢ Saupoudrer de gros sel
➢ Placer à l’étuve chauffée à 240° C pendant 15 min
➢ Laisser refroidir lorsqu’il a pris couleur

Remarques
• NaOH hydrolyse en partie les protéines qui subissent la réaction de Maillard pendant la cuisson. D’autre part il capte le CO2 de l’air et celui de la fermentation, formant Na2CO3 lequel se transforme en NaHCO3 dans l’estomac ce qui ne gène pas la digestion.
Référence : Praxis de Naturwissenschaften, Heft 1/44 15.1.1995

OCHA

2008-10-11T14:30:00.001+02:00

POT AU FEU EN GELEE SUR FEUILLE DE LAURIER

2008-08-09T10:25:00.000+02:00

BIBLIOGRAPHIE mars 08

2008-03-23T11:38:00.000+01:00

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- Schneider, Yvan, les recettes et articles parus dans le journal LE TEMPS :
o http://college-de-vevey.vd.ch/cuisine/cuisine1.htm
- DFJ, site de 218 recettes, transfert du CDrom CEMTIC DFJ-VD : http://php.educanet2.ch/cuisine/
- HEP, site de communication et d’information CAS : http://hep-vd.educanet2.ch/m118/
- Semaine du Goût : www.gout.ch et journal spécial Ecoles http://www.gout.ch/ecole.php
- Eléments de bibliographie culinaire : livres de cuisine - traités anciens de cuisine, de recettes, de gastronomie, arts culinaires, arts de la table.
o http://terroirs.denfrance.free/p/bibliographe/Catalogue_livres_cuisine_G.html
Reflexion :
- Fischler, C. Sociologue, directeur de recherche au CNRS, membre du comité de l’Ocha. La gourmandise et le savoir :
o www.ehess.fr/centres/cetsah/CV/fischler.html
- Fischler, C . Et si manger était un acte plus grave que prévu ?
o http://www.nouvellescles.com/dossier/Manger/Sociologue.htm
- Flandrin, J.-L. Ocha. Histoire du goût.
o http://www.lemangeur-ocha.com/VoirTexte.aspx?Id=1211&zone=5
- Morval, M. prof. au département de psychologie de l’Uni de Montréal. Article : «Le repas comme rituel»
o http://www.unites.uqam.ca/religiologiques/17web/17morval.html
- Rapport : Pour une politique nutritionnelle de santé publique en France :
o http://www.sante.gouv.fr/htm/actu/nutri2000/conclusion.htm
- Senderens, A. La cuisine entre deux feux. Propos recueillis par R. Lefort, dir. du Courrier de l’UNESCO.
o http://www.unesco.org/courier/2001_04/fr/dires.htm
- Slow Food, mouvement International, fondé en 1989 et actif dans 45 pays du monde :
o http://www.slowfood.com/fra/france.html
Pratique
- Cuisines du Monde :
o http://www.saveurs.sympatico.ca/
- Cuisine de Saison :
o http://www.saison.ch/?spr=f
- Gagnaire, P. et This, H. Menu Science et Cuisine. Cercle de l'Académie des Sciences, 20 mars 2000 :
o http://chefsimon.com/gm31.htm
- La Première, RSR1. Fazan, D : Premier Service :
o http://rsr.ch/view.asp?DomID=934
- Lycos. Cuisine et Alimentation:
o http://membres.lycos.fr/pedagosite/cuisine.htm
- La cuisine médiévales et recettes :
o http://perso.wanadoo.fr/parchemin/cuisine.htm
- La cuisine romaine :
o http://www.clioetcalliope.com/antique/cuisine/cuisinemenu.htm
- Recettes du journal Construire (Migros) :
o www.construire.ch/recettes.htm
- Histoire de l’alimentation : dossier webencyclo
o http://www.webencyclo.com/dossiers/contenu/D77-00010396.asp?IDDossier=77

CAMP DE SKI 05: CONCEPT ET MENUS

2006-01-08T16:03:00.000+01:00

Importance du repas en camp sportif ou de loisir scolaire
Illustration d’un concept ethno-culturel d’ouverture et de découverte culinaire

En tenant compte des contraintes budgétaires, culturelles, diététiques, matérielles etc., cette expérience s’articule autour de cinq idées force qui fondent l’ossature d’un planning culinaire de cette semaine sportive.

Cette démarche devrait être exploitée et développée en classe selon des modalités à déterminer.

a.- Approche de cuisines différentes :
- instaurer un climat de confiance permettant la gestion de l’anxiété alimentaire hors domicile pour des élèves peu préparés à une démarche exploratoire dans le domaine alimentaire et culinaire.

b.-, Sensibilisation à l’importance nutritionnelle du petit déjeuner :
- présentation sous forme d’un buffet complet.

c.- A midi, exploration de diverses «cuisines de rue» :
- ce type de repas décomplexé, équilibré et convivial ne nécessite pas d’infrastructure spécifique, ; les élèves composent leur repas qu’ils mangent «sur le pouce», sans couverts ni place attribuée. Le contenu (crudités, viande, yogourt, épices…) est maintenu dans ou par le contenant (pain pita, crêpe de maïs, pain de seigle…) qui fait office d’assiette.

- La cohérence gustative est respectée car chaque repas est composé d’une gamme de produits et assaisonnements en lien avec le type de cuisine envisagée :
- kebab – humous (Liban)
- tacos – guacamole (Mexique)
- hamburger, crudités et pain rond (USA)
- buffet valaisan, pain de seigle, viande séchée et fromage à raclette (Valais).

d.- Le soir, repas et dessert sur le thème des Cuisines du Monde :
- partage d’un plat commun représentatif d’une « cuisine » identifiée par l’élève :
- curry et accompagnements, chutney, galette, dhâl de lentille (Inde)
- spaghetti bolognaise et buffet de salades (Italie)
- gado gado - bami goreng (Java - Indonésie)
- yassa poulet (Sénégal).

e.- Les céréales fondatrices :
- lors du repas du soir, une céréale représentative d’une zone de production – consommation blé/maïs/riz est intégrée au menu proposé.

Menu du camp de ski aux Crosets, février 2005

Petits déjeuners
- cacao, jus d’orange, thé, café et café au lait
- céréales, lait, yoghourts natures ou aux fruits - œufs durs
- pain paysan, beurre, miel de pays et confitures

Repas de midi «Sur le Pouce du Monde»
Latinos style Tex Mex
- chips de maïs, guacamole et sauce chili
- tortillas au poulet : blanc de poulet, tomate, laitue, crème aigre, fromage et tabasco
- salade mexicaine (maïs, haricots…)
- fruits

Kebab du Bosphore
- feuilles de vigne, taboulé, tzatziki, rouelles de radis à la betterave rouge et humous à la crème de sésame
- kebab garni : pain pita à l’ d’agneau, tomate, laitue, rouelles d’oignon rouge , yaourt et sumac
- fruits secs au yaourt

US Bagdad Café
- dips de légumes et sauces au séré : curry, calypso et tartare
- cheeseburger, concombre, crudités et ketchup
- brownies et fruits

Troitorrents - Val d’Illiez
- sandwich : crudités, pain de seigle, lard sec, jambon cru , viande séchée, tomme d’alpage, fromage et pommes de terre à raclette
- poires du Valais au moût de Savièse et safran de Mund

Repas du soir «Wok du Monde»
Italie
- antipasti : tomates séchées, grisini, champignons à l’huile, coppa et bresaola
- buffet de salades : maïs, trévise, tomate, carpaccio d’ épinard, courgette et fenouil aux copeaux de parmesan, huile d’ olive et pignons grillés
- spaghetti bolognaise : sauce au ragoût de bœuf haché légumes et herbettes italiennes
- demi pêche en jus, Chantilly, amandes torréfiées et miettes de pistache

Sénégal
- pastels au thon, oignon vert et piment oiseau
- poulet yassa et grains de blé : sauce tomate, citron, oignon et moutarde
- bananes aux deux zestes

Inde
- samosas : chaussons aux légumes et garam masala
- curry de volaille , riz basmati, sauce coco à l’ananas et chutney de mangue
- crème vanille à la cardamome

Indonésie - Java
- gado gado : salade de haricots verts, légumes et œuf à la sauce cacahuète et kropok (chips de crevette)
- bami goreng : nouilles aux dés de volaille, légume, crevettes et sambal oelek
- salade de fruits exotiques : mangue, papaye, fruits de la passion, ananas et Cie

BOIRE ET MANGER, QUELLE HISTOIRE

2005-12-27T18:49:00.000+01:00

Île flottante au safran du Quercy et crème de potimarron sur gelée au safran.
Vin de pays des Côtes Catalanes blanc, Clos du Rouge

Gratin de cornettes Ph. Guignard

2005-12-24T09:40:00.000+01:00

Le gratin de cornettes de La Bréguette

La Bréguette, chalet d'alpage, restaurant à 1'100 mètres d'altitude, sur la route de Romainmôtier / Vaulion vers Le Pont / Vallée de Joux, tél. 021 843 29 60, ouvert tous les jours

Ingrédients pour 4 personnes
• 500g de cornettes
• 500g de poireaux taillés en brunoise
• 250gde jambon taillé en brunoise
• 5dl de crème à 35%
• 5dl de lait entier
• 150g de raclette en tranches
• 50g de gruyère râpé
• 25g de rebibes de l'Etivaz
• 25g de beurre (béchamel)
• 25g de farine (Béchamel)
• 1cs bombée de chapelure
• sel, poivre, muscade, paprika

Préparation 12h la veille
- cuire les cornettes 4min à l'eau salée
- égoutter
- recouvrir du lait et de la crème
- laisser absorber et reposer 12h au frais

Préparation du gratin
- séparer cornettes et liquide
- faire de manière classique 4 à 5dl de béchamel avec beurre, farine et mélange lait-crème
- blanchir les poireaux et égoutter
- mélanger soigneusement : cornettes, poireaux, jambon et béchamel
- ajouter rebibes et gruyère
- assaisonner de sel, poivre et muscade
- couler la masse dans un plat à gratin
- saupoudrer de chapelure
- déposer par-dessus les tranches de raclette

Cuisson
- préchauffer le four à 225°C
- gratiner 10min
- saupoudrer de paprika au moment de servir
- donner quelques tours de moulin à poivre

Accompagnement
- servir une salade de votre goût

Agropolis Muséum

2005-12-22T00:28:00.001+01:00

Cuisine médiévale etc...

Cuisines du Maroc

2005-10-23T21:40:00.000+02:00

Photos:
1.- Boucherie dans le souk de Tineghir
2.- Couscous aux sept légumes
3.- Tagine berbère (poulet, légumes, tomates, coriandre, olives et oeufs) dans les gorges du Dades
4.- Cuisinière de l'Hôtel Kasbah Baha Baha à Nkob
5.- Epices dans le souk de Marakech (Médina)
6.- Officine de dentiste proche de la place Jemaa-el-fna de Marrakech

Le sfa, une spécialité marocaine

2005-10-23T21:08:00.000+02:00

Le «sfa » est une préparation de vermicelles (pâtes fines) - ou de farine de couscous - huilées et cuites à la vapeur dans une couscoussière fermée hermétiquement par un sac plastique.

Compter 5 à 6 passages et opérer un brassage délicat toutes les 10/15 minutes avec les mains ou une spatule pour éviter que les pâtes ne se collent; ajouter si nécessaire un peu d'eau bouillante.

Assaisonner et garnir de sucre glace, de raisins secs et de cacahuètes pilées et servir en accompagnement d'un tagine au pruneaux roulés dans des graines de sésame.

a>

LIVRE D'OR VIRTUEL DU CHAMOIS

2005-10-07T15:02:00.000+02:00

Espace associatif et convivial, le Chamois est un club de loisirs situé aux Paccots sur Châtel St Denis, Fribourg.

Pour toute communication:
prédidence: yvan.schneider@bluewin.ch
réservations: jo.bron@bluewin.ch
secrétariat:

Mercredi 4 octobre, crédits académiques HEP Histoire de la Cuisine à Polliez-Pittet

2005-10-05T21:52:00.002+02:00

Séance de synthèse et bilan: Confection d'un buffet représentatif du thème des Tapas Vaudoises avec des produits de terroir et confection de pains avec des farines spéciles du Moulin d'Yverdon-
- jalousie de papet et saucisse aux choux IPG
- oeufs de caille au plat sur bricelet aux grianes de pavot
- champignons farcis au beurre de jeunes pousses de radis
- barquettes d'endive au reblochon bleu et ciboulette
- palmiers aux légumes et herbettes de saison
- brochettes de raisins et jambon fumé
- pruneaux frais à la barde de lard
- roulade de crêpe à la féra fumée et fromage frais
- cigares de feuille de brick au vacherin fribourgeois

PICASSO PAR DOISNEAU

2005-09-25T10:03:00.000+02:00

Bars d'Ici et d'Ailleurs

2005-09-24T17:44:00.000+02:00

Bar de Mirabeau, Vaucluse

Illustration au feutre, Y. Schneider

Domaine Wannaz, La TOUR DE CHENAUX

2005-09-24T09:15:00.000+02:00

Aziza, cuisinière marocaine

Repas du Monde
Apéritif du Terroir, L'Hospitalité Vigneronne (UVV)
Cambodge
Martinique
Maroc

2005-09-21T23:05:00.000+02:00

RAPPEL: LE SITE CAS/HEP

2005-09-21T22:56:00.002+02:00

Site et plateforme CAS-HEP
Voici l'adresse du site de communication et d'information de la discipline CAS Culture, Alimentation et Société (ex. Economie familiale):

Déza' lait - Journée du Gout 05 au Mont-Pélerin pour des classes de Vevey

2005-09-21T22:37:00.000+02:00

SEMAINE DU GOUT : UNE 4e JOURNEE DU GOÛT A VEVEY
Mercredi 21 septembre :
Un parcours gourmand «Grandeur Nature».

Après une année de pause, la 4e Journée du Goût à Vevey a eu lieu le mercredi 21 septembre 2005, dans la région du Mt-Pèlerin – Chardonne. 5 classes CIN sont impliquées dans cette 4e édition qui se voudrait comme un test «Grandeur Nature» en appui de gestion et d’organisation avec des élèves de 9VSO CAS-EF

A terme nous souhaiterions, en partenariat avec diverses instances locales ou régionales concernées, pouvoir initier un Sentier Didactique du goût associant les produits du terroir, cette région permettant l’inventaire et la découverte des quatre grandes zones de production alimentaires suivantes :

- la Nature : forêt, haie, talus, ruisseau
o noisettes, champignons, baies sauvages...
- la Ferme: élevage, cultures, vergers, jardin potager et produits maison
o œufs, viande, céréales, fruits et légumes, confitures, jus de fruits…
- la Pêche: poissons et crustacés du lac
o filets de féra fumés, filets de perche, truites, brochets, écrevisses, tartare d’omble…
- la Vigne : raisins verts et rouges, différents plants
o chasselas, sauvignon, merlot, pinot, gamay…

«- Quand nous sommes devant une assiette pleine, nous sommes devant le dernier maillon d’une chaîne parfois très longue. Et là, il y a une petite enquête à mener !»

Et c'est cette démarche que nous désirons expérimenter lors de cette Journée du Goût, car non, les aliments ne poussent pas dans des barquettes sous vide ! Les élèves vont donc être amené à repérer les divers ingrédients, bruts ou (semi)transformés, qui entreront dans la composition de leur repas de midi concocté et servi par des élèves du cours d’Economie familiale - Cuisine :

- dés de féra fumée sur pain maison
- salade de carotte râpée au persil et raisins secs
- pommes de terre sautées à l’huile d’olive et au thym
- émincé de veau (label «Sur nos Monts») à la crème de tomate fraîche et ciboulette
- gâteau aux pruneaux du verger à la noisettes fraîches
- jus de pommes du domaine

Repas marocain pour la soirée de soutien au Taekwondo Riviera

2005-09-21T22:14:00.002+02:00

C'est encore loin c' Maroc?

2005-09-20T14:56:00.000+02:00

Lundi, des tagines, mardi, des tagines, mercredi, des tagines, jeudi, des tagines, vendredi, des tagines, samedi, des loukoums et dimanche, un couscous des familles... en voiture Simone

Journée aux Gouts des Préalpes au Chamois - Les Paccots

2005-09-20T13:57:00.000+02:00

Menu composé de produits du triangle Lavaux, Gruyère et Pays d'En-Haut

- Oeuf au plat de caille sur bricelet
- Cuchaule beurrée et moutarde de Bénichon
- Nocette de féra du Léman fumée à chaud
- Bouchée de terrine de caille

- Soupe de chalet
- Jambon fumé à la borne
- Gratin de pommes de terre
- Fagots de haricots
- Chanterelles à la crème safrannée
- Choix de fromages: sérac aux herbes sèches, vieux vacherin fribourgeois, fromage de l'Etivaz AOC et tommes d'alpage
- Choix de pains: seigle aux abricots, à la farine complète, etc.
- Petits fruits (framboise et marat des bois) crème au baquet et meringue
- Poires à botzi au vin rouge et épices et quartiers de figues fraîches
- Alcool de poire à botzi

- Vins: Epesses blanc 04, pinot-gamay 04 et diolinoir 04 (Michel et Thierry Bron, Chenaux/Cully)

Pique-nique au Jardin Chaplin, à Corsier, avec des 9VSG

2005-09-20T13:36:00.000+02:00

Pique nique «sophistiqué», organisé et décontracté, dans un cadre convivial, selon un partage assumé des tâches assignées et basé sur :
1.- la décoration de la table: nappe, couverts, serviettes, plats de service...
2.- la confection en classe de deux salades:
- pâtes, tomates fraîches, mozzarella, basilic et huile d'olive
- riz créole aux dés de poivrons, curry, jambon, crevettes et ananas...
3.- la gestion du barbecue: de l'allumage au rôtissage
4.- une sensibilisation aux déchets et au recyclage ciblé
5.- la convivialité et les manières de table dans un contexte type «pique-nique»

Camps de ski 05 et nourriture du Monde

2005-09-20T09:53:00.001+02:00

Une démarche en cinq temps forts

Importance du repas en camp et illustration d’un concept ethno-culturel d’ouverture et de découverte culinaire :
En tenant compte des contraintes budgétaires, culturelles, diététiques, matérielles etc., cette expérience s’articule autour de cinq idées force qui fondent l’ossature du planning culinaire de cette semaine sportive qui sera exploitée en classe.

a.- Approche de cuisines différentes : instaurer un climat de confiance permettant la gestion de l’anxiété alimentaire hors domicile pour des élèves peu préparés à une démarche exploratoire dans le domaine alimentaire et culinaire.

b.- Sensibilisation à l’importance nutritionnelle du petit déjeuner : présentation sous forme de buffet complet.

c.- A midi, exploration de diverses «cuisines de rue» : ce type de repas décomplexé, équilibré et convivial ne nécessite pas d’infrastructure spécifique, ; les élèves composent leur repas qu’ils mangent «sur le pouce» sans couverts ni place attribuée. Le contenu (crudités, viande, yogourt, épices…) est maintenu dans ou par le contenant (pain pita, crêpe de maïs, pain de seigle…) qui fait office d’assiette. La cohérence gustative est respectée car chaque repas est composé d’une gamme de produits et assaisonnements en lien avec le type de cuisine envisagée : kebab-humous (Liban), tacos-guacamole (Mexique), hamburger, crudités et pain mou (USA) et pain de seigle, viande séchée et fromage à raclette (Valais).

d.- Le soir, repas et dessert sur le thème des Cuisines du Monde : partage d’un plat commun représentatif d’une « cuisine » identifiée par l’élève : curry (Indes et Sri Lanka), spaghetti bolognaise (Italie), gado gado - bami goreng (Indonésie - Java) et poulet yassa (Sénégal).

e.- Les céréales fondatrices : lors du repas du soir, une céréale représentative d’une zone de production – consommation blé/maïs/riz est intégrée au menu proposé.

Thématique anthropo-culinaire des mets en «petits paquets» (Site de l'Alimentarium)

2005-09-20T09:46:00.000+02:00

Bataille-Benguigui, M.-C., Cousin, F. et Monzon, S. Paris, Musée de l’homme. Envelopper et cuire : un art culinaire à découvrir, article d'introduction

«Petits paquets» : types et fonctions :
Il s’agit de préparations culinaires, de diverses origines, composée d’une farce contenue dans une enveloppe fermées comme les pirojkis, empanadas, samossas, pastels, bricks, ravioles, nems, etc, de formes différentes, enveloppées d’une pâte de riz, de blé, de maïs ou autres céréales. On utilise aussi des enveloppes animales (saucisses), de papier (papillotes) et des enveloppes végétales comestible ou non: feuilles de vigne, de chou, de maïs ou de bananier.
On distingue aussi les diverses fonctions de ce type ancestral de préparations culinaires (la feuille ayant précédé le récipient en isolant la nourriture de la flamme) : ces paquets sont «portionnés», qualibrés, esthétiques, pratiques, transportables, empilables, sains, surprenants ou conviviaux et ont su traverser siècles et continents pour s’adapter et rester actuels.

Expérience ethno-culinaire au collège de Vevey

2005-09-20T09:09:00.000+02:00

http://college-de-vevey.vd.ch/actu/cuisines.htm
Notre collègue Yvan Schneider est à l'origine d'une expérience pédagogique originale, menée au collège de Vevey: Lors de ses cours de cuisine (économie familiale), Yvan Schneider enseignant au collège de Vevey, convie des femmes de tous les continents à enseigner leurs recettes traditionnelles. Comme la région veveysanne compte, en plus de sa célèbre confrérie des vignerons, une importante et diverse communauté étrangère, le résultat est fort métissé! De plus, l'invité profite de l'occasion pour donner quelques informations géographiques et socio-culturelles (voire parfois linguistique) sur son pays d'origine.

Menu d'ailleurs
Une expérience pédagogique menée dans les cuisines d'une école de Vevey!
Le journal "Le Temps" publie une recette chaque mois, dans son cahier du samedi "Le Temps de Vivre"
Des liens appétissants!

Soupe de poulet aux feuilles de citronnelle (31.3.2001)
Porc à l'Alentejana - Portugal (24.2.2001)
Torta alla ricotta - Pouilles, en Italie (27.1.2001)
Sheq pare - Cuisine du Kosovo (30.12.2000)
Tilapia - Cuisine congolaise au Zaïre (2.12.2000)
Tarte coco - Cuisine de l'île Maurice (21.10.2000)
Bolo preto - Cuisine de Madère (23.9.2000)

Petits et Grands, gestes et regards

2005-09-19T22:37:00.000+02:00

Mai 05, Séminaire au Chamois

2005-09-19T22:18:00.000+02:00

Quand la créativité s'en mêle, s'emmelle et sans mail...

Créativité artistique et culinaire, le temps d'un week end de mai

Quand les grands recoivent les petits...

2005-09-19T21:12:00.000+02:00

Quand les grands recoivent les petits...

2005-09-19T21:06:00.000+02:00

Musée AGROPOLIS, Montpellier

2005-09-19T21:04:00.000+02:00

Agropolis-Museum est un musée de science et de société, un lieu unique pour découvrir un autre monde à travers
l'alimentation et les hommes qui la produisent.

Le Journal Ecoles de la Semaine du Gout

2005-09-19T20:58:00.001+02:00

Revue à télécharger pour faire le plein d'images, d'énergie etc...

La Semaine du Gout

2005-09-19T20:55:00.000+02:00

La Journée nationale dans les Ecoles.
Des infos et... encore des infos! A table!

Quand les grands recoivent les petits...

2005-09-19T20:45:00.000+02:00

Recettes pour CAS-ECF

2005-09-19T20:35:00.000+02:00

Une base de données pertinente et efficace, initialement publiée par le CEMTIC et transférée sur la plateforme Educanet2 par F. Bosset, enseignant à Cully.

Poue celles et ceux qui voudraient intervenir de façon (inter)active sur ce site: proposer une ou des recettes, apporter des modifications ou suggestions, faire une demande auprès de:

yvan.schneider@edu-vd.ch

qui transmettra les modalités d'intervention: inscription et mot de passe.

Site Le Mangeur - OCHA

2005-09-19T20:27:00.000+02:00

Un site ressource sur l'alimentation, les cultures et les comportements alimentaires en relation avec les identités, la santé et les modes de vie.

Du coté de chez Gilles W.

2005-09-19T18:45:00.001+02:00

Pour vos emplettes goutues et spirituelles... Santé!

Et pour soutenir un «domaine» de recherche et de découvertes...

Domaine Wannaz à Chenaux sur Cully

Alimentarium, Vevey

2005-09-19T18:28:00.000+02:00

«A l'eau, à l'eau...!» Magnifique espace d'expérimentation et de réflexion.

Des recettes collectées sur l'Ile d'Yeu lors d'un séjour scolaire

2005-09-19T12:08:00.001+02:00

AVANT-PROPOS

La cuisine de l'île d'Yeu a bien sûr une parenté avec la cuisine vendéenne: consommation des produits de la mer, (coquillages, poissons), viande de porc, agneau au goût salé, pommes de terre, fruits et légumes des potagers...

Mais elle a surtout ses spécialités à base de thon blanc dit «germon» (pâté et rillettes de thon, tarte au thon ...);
on appelle «caviar islais» le très savoureux thon fumé.

Deux plats demeurent traditionnels: le fricot au four: jarrets, oreilles et pieds de porc aux légumes cuits dans le four du boulanger et le boudin blanc servi à Pâques.

Recettes du Monde testées et adaptées en cours CAS-ECF

2005-09-19T11:55:00.000+02:00

Ce site répertorie de très nombreuses recettes, classées par continents et pays, réalisables avec des élèves en cours CAS-ECF

Initiative Petits et Grands en cuisine

2005-09-03T10:01:00.000+02:00

2005-09-03T09:40:00.000+02:00

/Users/yvschneider/Desktop/HPIM2962.JPG

Site et plateforme CAS-HEP

2005-09-03T08:06:00.000+02:00

Voici l'adresse du site de communication et d'information de la discipline CAS Culture, Alimentation et Société (ex. Economie familiale):
http://hep-vd.educanet2.ch/m118/.ws_gen/

2005-08-31T22:15:00.000+02:00

Première étape d'une démarche évolutive, cet espace communicationnel sera alimenté par les contributions des correspondants en relation avec la démarche proposée

L'OGRE ©Tapas Sambal

FONDUE MOITIE-MOITIE

Top Slurp avec Estèbe

Miam, philo et glouglou

TSR L'ALIMENTATION

PETITS PAQUETS ou Mets emballés

RECETTES ILLUSTREES 2

ILLUSTRATION DE RECETTES

PIRACEF DAS-EF1: THEME DE LA TOMATE

PERIDODE RENAISSANCE

PERIODE MEDIEVALE: Maître Chiquart

PERIODE ANTIQUE GALLO-ROMAINE

NEOLITHIQUE

MESOLITHIQUE : ATELIER PHOTOS 10/14 10. 2011

ECISIA OMENTATA (RECETTE D'Apicius)

LE BLOG DE DENIS MARTIN (Vevey)

LA BRIQUE A MECHOUILLAZ

BALUCHON PAYSAN

RABLE EN CROUTE, SAUCE MOUTARDE

ATTRIAUX ET CAILLETTES

PETITS PAQUETS MONGOLS : Khushuur

PIGEON VOYAGEUR (Densi Martin, Vevey)

AUMONIERE DE VOLAILLE ET POIREAU

ATRIAUX (E. BOVIER)

CAILLETTE DE RABLE AUX COTES DE BETTES

PIROJKI DE FERA FUMEE

AUMONIERE DE COMPOTE AUX RAVES, BAIES DE GENIEVRE ET JAMBON FUME DE LA BORNE

BONBON DE VOLAILLE TOMATE ET BASILIC

ESICIA OMENTATA - Apicius 2,1,9

L'ART DES METS EMBALLES dits PETITS PAQUETS

PAPILLOTE

PATE ET CROUSTADE

CAPUNS - Spécialité des Grisons

PAQUET DE CHOU

PAQUETS DE POIREAU AU FILET DE FERA AUX HERBES ET PESTO

BLOG PIRACEF

RISSOLE DE MAITRE CHIQUART (Château de Ripaille)

Grand Ecart en cuisine: Mésolithique et Moléculaire

PERON - RESTAURANT MARSEILLE

CUISINE CREATIVE ET MOLECULAIRE 2010

PIRACEF ALIMENTARIUM: CANARD DE PAQUES

RECETTES DE CUISINE MOLECULAIRE

Expérience historico-culinaire «Grand Ecart»

Cuisine 18e

COZNA VERA - FAST FOOD BIO

RECETTES DENIS MARTIN

SORBET A L'AZOTE

MARC VEYRAT CUISINE A L'AZOTE

CUISINE MEDIEVALE

L'EAU - Alimentarium de Vevey, 2005/2006

Bretzels

OCHA

POT AU FEU EN GELEE SUR FEUILLE DE LAURIER

BIBLIOGRAPHIE mars 08

CAMP DE SKI 05: CONCEPT ET MENUS

BOIRE ET MANGER, QUELLE HISTOIRE

Gratin de cornettes Ph. Guignard

Agropolis Muséum

Cuisines du Maroc

Le sfa, une spécialité marocaine

LIVRE D'OR VIRTUEL DU CHAMOIS

Mercredi 4 octobre, crédits académiques HEP Histoire de la Cuisine à Polliez-Pittet

PICASSO PAR DOISNEAU

Bars d'Ici et d'Ailleurs

Domaine Wannaz, La TOUR DE CHENAUX

Piqure de rappel: L'OGRE: ©TAPAS SAMBAL

RAPPEL: LE SITE CAS/HEP

Déza' lait - Journée du Gout 05 au Mont-Pélerin pour des classes de Vevey

Repas marocain pour la soirée de soutien au Taekwondo Riviera

C'est encore loin c' Maroc?

Journée aux Gouts des Préalpes au Chamois - Les Paccots

Pique-nique au Jardin Chaplin, à Corsier, avec des 9VSG

Camps de ski 05 et nourriture du Monde

Thématique anthropo-culinaire des mets en «petits paquets» (Site de l'Alimentarium)

Expérience ethno-culinaire au collège de Vevey

Petits et Grands, gestes et regards

Mai 05, Séminaire au Chamois

Quand les grands recoivent les petits...

Quand les grands recoivent les petits...

Musée AGROPOLIS, Montpellier