RECETTES DENIS MARTIN

10.- L’œuf à -196°C et cigare aux épices
Réf. : Denis Martin à l’Alimentarium (2007)

Ingrédients pour 4 personnes
- 4 jaunes d’œufs très frais
- 1 tranche de pain d’épices coupée en 4 dans la longueur
- 1/2l d’azote liquide
- fleur de sel
- poivre noir mignonnette
Matériel de protection et ustensiles
- gants de jardin ou autres
- lunettes en plastique
- blouse
- 1 récipient d’azozte liquide

Préparation
Mouillettes
• disposer les 4 mouillettes de pain d’épices dans un bol en métal
• verser de l’azote dans 4 coquetiers à mi-hauteur
• incorporer les jaunes sur l’azote
• laisser les jaunes prendre pendant quelques secondes (intérieur coulant)
• égoutter l’azote restant
• parsemer les œufs de fleur de sel et poivre mignonnette
• ajouter de l’azote sur les mouillettes de pains d’épices
• laisser évaporer et servir

Remarque
Pain d’épices
• confectionner en classe du pain d’épices

Variantes
Azote liquide
• Voir les activités dans la partie ...
o Sorbets etc.

SORBET A L'AZOTE

MARC VEYRAT CUISINE A L'AZOTE

CUISINE MEDIEVALE

L'EAU - Alimentarium de Vevey, 2005/2006

- La forme de l'eau

- La couleur de l'eau

- Le pouvoir de l'eau

- Le coût de l'eau

- Le mouvement de l'eau

Bretzels

ATTENTION: IL S'AGIT D'UNE RECETTE DE CHIMIE QUI DOIT ABSOLUMENT ETRE EFFECTUEE DANS UN LABORATOIRE DE SCIENCES SOUS LA DIRECTION D'UN ENSEIGNANT.

Le lien BRETZEL du titre offre une recette a effectuer en cuisine avec du bicarbonate de soude du commerce

Laisser lever une pâte à brioche ou à tresse, rouler de longs boudins et former des noeuds simples et lâches. Laisser lever une seconde fois.


Tremper les noeuds de pâtes dans une solution de soude caustique diluée 3,2% (32 g/litre) chauffée sur un brûleur à gaz. Disposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Garnir de gros sel et ou de graines de pavot. Cuisson 15 minutes à 230° C en étuve




RECETTE
Bretzels à la soude caustique (attention danger, protection et surveillance en labo de sciences)
➢ Matériel:
• toile cirée
• terrine
• balance
• plaque à gâteau
• ballon jaugé de 1 l
• gants et lunettes de protection
• papier blechreim
• labogaz (camping gaz, trépied et grille) - CADEV

Ingrédients:
• 50 g de levure de bière
• 1 kg de farine
• biomalt ou extrait de malt en poudre (stimule les levures)
• margarine/beurre
• gros sel, graines de pavot, sésame...
• louche à trous
• cristallisoir 23cm diam. (M. Chassot – Réactolab S.A. 1077 Servion, 021/903 32 32)
• NaOH 3,2% (32 g/litre) (Soude caustique en droguerie, récipient pyrex ou à froid) lunette...
• camping gaz

Préparation:
➢ Verser 1 kg de farine dans une terrine de 4 l
➢ Creuser un cratère et émietter 50 g de levures de bière
➢ Laisser couler 30 g d’extrait de malt sur la levure
➢ Compléter, après 5 min (levure liquéfiée) le mélange avec 50 g de margarine et 20 g de sel
➢ Verser progressivement 500 g d’eau du robinet
➢ Pétrir la pâte (elle ne doit plus coller aux doigts)
➢ Laisser lever la pâte 15 min en trempant le récipient dans un bain marie à 40°C
➢ Diviser en portions de 60 g que l’on roule entre les mains pour faire de rubans de 40 cm
➢ Former les bretzels selon dessin
➢ Refroidir et sécher les bretzels avec le foehn
➢ Placer le bretzel sur un tamis en plastique (jamais en alu)
➢ Tremper rapidement dans la solution de NaOH chaude
➢ Placer le bretzel sur du papier sulfurisé
➢ Saupoudrer de gros sel
➢ Placer à l’étuve chauffée à 240° C pendant 15 min
➢ Laisser refroidir lorsqu’il a pris couleur

Remarques
• NaOH hydrolyse en partie les protéines qui subissent la réaction de Maillard pendant la cuisson. D’autre part il capte le CO2 de l’air et celui de la fermentation, formant Na2CO3 lequel se transforme en NaHCO3 dans l’estomac ce qui ne gène pas la digestion.
Référence : Praxis de Naturwissenschaften, Heft 1/44 15.1.1995