L'OGRE ©Tapas Sambal

VENDREDI 28 novembre 2008 – 8 VSG

RECETTES DE CUISINE DESTRUCTUREE ET MOLECULAIRE
1.- Formes de crêpes surprise
2.- Petits Lascaux feuilletés
3.- Bouilli en gelée sur feuille de laurier et mousses de légumes pot-au-feu
4.- Tiramisù caprese en verrine
5.- Velouté de courge, tuiles au sbrinz et chips de lard
6.- Risotto milanese en gelée safranée
7.- Tuiles en cornets de Carambar au pralin de noix de cajou
8.- Sorbet framboise au poivron rouge

1.- Formes de crêpes surprise
Réf. : Tapas Sambal © Schneider

Ingrédients pour 8 à 12 crêpes décoratives
Pâte à crêpes C’M
- oeufs
- lait
- beurre
- sel

Préparation - confection
• faire une pâte à crêpe salée ou sucrée
• chauffer et graisser très légèrement une poêle antiadhésive
• déposer une petite quantité de pâte dans la poêle chaude
• effectuer hors feu des mouvements de poêle pour y faire couler la pâte
• obtenir des formes diverses : dentelles, animaux etc.
• remettre la poêle sur le feu et laisser la crêpe se former
• retourner délicatement à l’aide d’une spatule

2.- Lascaux feuilletés
Réf. : Tapas Sambal © Schneider

Ingrédients pour 8 à 12 bouchées apéritives
Pâte feuilletée
- 1 ou 2 abaisses de pâte feuilletée
- 1 jaune d’oeuf
- sel marin, curry, fromage râpé...

Préparation - confection
• découper des disques de pâte feuilletée froide à l’aide d’un emporte-pièce circulaire
• réserver ces disques au frais pour des rissoles ou pirojkis
• prélever délicatement les chutes de pâtes séparant les disques
• conserver les étirements très fins de pâte aux extrémités
• séparer à la main ou au couteau les chutes de pâtes obtenues selon la figurine désirée
• disposer sur une plaque chemisée d’un papier sulfurisé
• vernir au jaune d’œuf et assaisonner en gros sel, curry, fromage râpé, sésame...
• enfourner quelques minutes à 200° C
• obtenir des formes animales avec corps, tête, pattes

3.- Bouilli en gelée sur feuille de laurier et mousses de légumes pot-au-feu
Réf. : Cuisine de Saison

Ingrédients pour 8 à 12 bouchées apéritives
Purée de légumes
- 100g de céleri-rave
- 100g de poireau finement émincé
- 120g de chou frisé
- sel aux herbes
Gelée
- 2.5dl d’eau
- 1 clou de girofle
- 1 sachet de gelée en poudre (12g)
Présentation
- 1 carotte moyenne
- 1 petit oignon
- 10g de bouilli de bœuf tranché très fin
- 8 à 12 feuille de laurier fraîches
Ustensiles
- 3 seringues de 10ml (en pharmacie)

Préparation
Purées de légumes
• couper le céleri et le chou en gros morceaux
• cuire à la vapeur jusqu’à tendreté
• cuire séparément l’émincé de poireau à l’eau salée
• mixer chaque légume séparément en purée fine
• presser les purées de poireau et de chou à travers une passoire
• laisser refroidir et aspirer chaque purée séparément dans une seringue
Gelée:
• porter l’eau à ébullition avec le clou de girofle
• retirer le clou de girofle
• délayer la gelée en poudre dans l’eau chaude
• verser dans un bol et laisser refroidir en brassant de temps en temps jusqu’à ce que la gelée commence à prendre
Finition:
• détailler à l’aide d’un couteau économe la carotte en 12 fines rondelles
• couper l’oignon en deux, puis le retailler en 12 très fins anneaux
• couper le bouilli en 12 cubes de 1cm
• déposer les rondelles de carotte, les anneaux d’oignon et les carrés de bouilli sur les feuilles de laurier
• décorer d’une goutte de chaque purée de légumes à l’aide des seringues
• appuyer légèrement sur la garniture avec un doigt
• napper le tout de gelée encore légèrement liquide
• déposer les feuilles de laurier garnies sur une grille
• réserver au frais jusqu’à ce que la gelée prenne
Service
• poser la feuille de laurier sur la langue, garniture vers le haut
• lécher la «sucette» afin de permettre aux arômes de se déployer en bouche
Variante
• cuire les légumes avec le bouilli et sa garniture aromatique
• mixer les légumes en mousse fine
• utiliser le bouillon pour confectionner la gelée
o 5dl de bouillon et 1 sachet de gelée, laisser prendre au frais

4.- Tiramisù caprese en verrine
Réf. : site de Cuisine de Saison

Ingrédients pour 16 verrines
Gelée au basilic
- 2 bouquets de basilic
- 1 bol d’eau glacée
- 5 dl d’eau
- 2 cs de sucre
- 1 cc d’agar-agar
Sauce aux tomates cerises
- 3 grappes de tomates cerises (1 boîte de pelati égouttée)
- 1 petit oignon ou oignon nouveau (facultatif)
- ½ cs de sucre
- 2 pincées de sel
- 1 cs d’huile d’olive
Crème à la mozzarella
- 125 g de mozzarella
- 2 cs de crème fraîche
- 2 pincées de sel
Finition
- 4 tranches de pain de mie

Préparation  
Gelée au basilic
• tremper les brins de basilic dans l’eau glacée 5min et égoutter
• réduire en purée avec 5 dl d’eau dans le bol d’un mixeur
• verser 1 dl de purée dans une petite casserole
• ajouter le sucre, mélanger et porter à ébullition
• baisser le feu, incorporer l’agar-agar et mijoter 2 min en remuant
• éloigner la casserole du feu, ajouter le reste de la purée et mélanger
• verser dans 2 grands moules (plats à gratin)
• obtenir des couches de 3mm de hauteur
• couvrir et placer 1h au réfrigérateur.  
Sauce aux tomates cerises
• égrapper les tomates et les mixer (avec 1 petit oignon)
• filtrer à la passoire fine dans une casserole
• ajouter le sucre et le sel et porter à ébullition
• laisser mijoter 20 min
• verser la sauce dans un bol et la laisser refroidir
Crème à la mozzarella:
• recueillir l’eau de conservation de la mozzarella
• couper la mozzarella en morceaux
• mixer avec 0.5dl d’eau de conservation et réduire en purée
• incorporer 2cs de crème fraîche et 2 pincées de sel
• réserver au frais à couvert
Finition:
• écroûter les tranches de pain, les griller et les émietter
• découper la gelée de basilic en 16 disques de 4-5 cm de Ø (verre retourné)
• incorporer l’huile d’olive à la sauce tomate
Montage:
• répartir 1cc de miettes de pain dans chaque verre et ouvrir avec 2cs de sauce tomate
• ajouter 2cs de crème à la mozzarella et couvrir avec 1 disque de gelée de basilic
• répéter l’opération en terminant par une rondelle au basilic
• réserver au frais jusqu’au moment de servir.
5.- Velouté de courge, tuiles au sbrinz et chips de lard
Réf. : inspiré de la revue Hors Série n°4 Hiver 2008 - Saveurs p. 50

Ingrédients pour 4 personnes (8 en verrines buffet)
- 300g de chair de courge)
- 1 petit oignon
- 20g de beurre
- 1 cube de bouillon
- ½ cc de curry doux
- 2cs de crème fraîche épaisse
- 100g de parmesan râpé
- 4 tranches de jambon fumé
- sel et poivre
- crème fouetée (en spray, Kisag ou au fouet)

Préparation
Velouté
• préchauffer le four à 210° C
• fondre le beurre dans une caserole et faire suer l’oignon haché
• chauffer à ébullition 2 dl d’eau et le cube de bouillon
• verser la chair de courge et laisser cuire 20 min à feu moyen
• mixer avec la crème et le curry et vérifier l’assaisonnement
Tuiles au sbrinz
• étaler le sbrinz en petits ronds sur une plaque garnie d’un papier sulfurisé
• cuire 5 à 6 min au four et décoller délicatement
Chips de lard
• griller les tranches de lard à la poêle antiadhésive sans matière grasse
• éponger et tailler les bardes de lard en bâtonnets ou les émietter
Crème fouettée
• battre 3dl de crème au fouet ou à l’émulsionneur Kisag

Dresser
• verser le velouté bien chaud dans une tasse ou une verrine
• disposer les bardes de lard grillé et les tuiles de sbrinz
• décorer d’une tombée de crème chantilly

6.- Risotto milanese en gelée safranée
Réf. : site de Cuisine de Saison

Ingrédients pour 8 portions
Cube safrané
- 1 feuille de gélatine
- 1dl d’eau
- 1 pincée de safran
Risotto
- 1 petit oignon
- 1 cs d’huile d’olive
- 180 g de riz carnaroli
- 1 dl de vin blanc
- 4 dl d’eau
- 8 branchettes de thym
- 8 cc espresso de bouillon de poule instantané (2 g chacune)
- 8 cc de parmesan fraîchement râpé
- 4 dl d’eau

Préparation
Cube safrané
• ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide
• porter 1dl d’eau à ébullition, ajouter le safran et éloigner la casserole du feu
• essorer soigneusement la gélatine
• dissoudre dans l’infusion safranée très chaude
• verser dans un récipient de 12 x 6cm chemisé (film alimentaire)
• laisser refroidir, puis faire prendre au réfrigérateur durant 2h
Risotto
• hacher finement l’oignon
• faire suer à l’huile d’olive
• ajouter le riz et le laisser revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide
• mouiller au vin blanc puis à l’eau
• laisser cuire à feu doux durant 15 min en remuant
• attendre que le liquide soit entièrement réduit et le riz al dente
Finition
• lier une branchette de thym autour de chaque cuillère
• répartir le bouillon en poudre dans les cuillères et réserver
• démouler délicatement la gelée de safran
• découper en 12 cubes de 2cm de côté
• porter à ébullition 4dl d’eau
Service
• répartir 2cs de risotto chaud dans 8 verres
• saupoudrer les portion de 1cc de parmesan
• déposer un cube safrané
• garnir d’une cuillère de bouillon en poudre
• présenter un pichet de 0,5dl d’eau bouillante par personne
• verser de l’eau bouillante sur le cube safrané
• mélanger soigneusement le tout avec la cuillère de bouillon

7.- Tuiles en cornets de Carambar au pralin de noix de cajou
Réf. : Revue Hors Série n°4 Hiver 2008 - Saveurs p. 49

Ingrédients pour environ 16 cornets moyens
Cornets
- 70g de beurre mou
- 70g de sucre
- 80g de farine
- 3 blancs d’œufs
Crème de Carambar
- 20 Carambar
- 2.5dl de crème liquide
- 30g de beurre mou
- 2 carrés de chocolat crémant
- fleur de sel (facultatif)
Pralin de noix de cajou
- 40g de noix de cajou non salées
- 1cs de sucre
Matériel
- 1 poche à douille ou une seringue 20ml

Préparation
Cornets
• préchauffer le four à 210°C
• mélanger le beurre mou avec le sucre
• ajouter la farine et les blancs légèrement battus
• garnir une plaque d’une feuille de papier sulfurisé
• étaler à la cuillère des petits ronds de pâte sur la plaque
• cuire 5 à 6min
• décoller délicatement et rouler en forme de cornets
o à la main, sur un rouleau à pâtisserie ou autres ustensiles
• laisser refroidir et conserver dans une boîte en fer blanc
Crème de Carambar
• faire bouillir la crème avec les Carambar et le chocolat
• ajouter hors feu le beurre mou
• mélanger, laisser refroidir et laisser prendre au réfrigérateur
Pralin de noix de cajou
• concasser grossièrement les noix de cajou
• verser le sucre dans une poêle antiadhésive
• caraméliser les noix dans le sucre, retirer du feu et réserver

Dresser
• remplir ou garnir les cornets de crème de Carambar à la seringue
• parsemer de noix de cajou caramélisée
• agrémenter de quelques grains de fleurs de sel (Guérande, de lave d’Hawaï, etc.)

Variante
• utiliser des biscuits «tuiles» du commerce

8.- Sorbet framboise au poivron rouge
Réf. : Revue Hors Série n°4 Hiver 2008 - Saveurs p. 49

Ingrédients pour environ 12 mini boules
Sorbet
- 600 g de framboises
- ½ poivron rouge
- 100 g de sucre semoule
- 2 cl de vinaigre de framboise

Préparation
Sorbet
• plonger le 1/2 poivron dans de l’eau bouillante
• attendre la reprise de l’ébullition
• l’égoutter et le rafraîchir à l’eau froide
• recommencer l’opération en changeant l’eau
• peler et prélever 80g de chair de poivron
• mixer avec les framboises
• passer au tamis fin ou au chinois
• incorporer sucre et vinaigre
• faire prendre en sorbet

AUTRES RECETTES
1.- Cocktail pétillant aux perles de coquelicot
Réf. : SAVEURS...

Ingrédients pour 6 personnes
Sirop
- 5cl de sirop de grenadine
- 5 gouttes d’arôme coquelicot
- 12g de sucre
- 8g d’alginate (algues)
- 15g de chlorure de calcium
Ustensiles
- 2 saladiers
- 1 passoire
- 1 pipette

Préparation
Sirop
• chauffer 125g d’eau et 125g de sucre pour obtenir un sirop
• ajouter la grenadine, l’arôme coquelicot et l’alginate
Perles
• verser 1/2l d’eau froide dans un saladier
• ajouter 15g de chlorure de calcium
• placer une passoire qui trempe dans cette solution
• préparer un saladier rempli au ¾ avec de l’eau de rinçage
• prélever à l’aide d’une pipette la préparation au coquelicot
• verser goutte à goutte cette préparation dans la passoire immergée
• laisser tremper les perles 10sec.
• rincer à l’eau pour éliminer l’amertume
Servir
• répartir les perles dans des verres
• remplir de champagne, du mousseux ou de l’eau pétillante
• ajouter un peu de grenadine et laisser remonter les perles à la surface

2.- "Tortilla du XXIe siècle"...
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/02/13/3965110.html
L'omelette déstructurée vue par Ferran Adrià
Une omelette aux pommes de terre, quoi de plus banal ?... ...sauf lorsqu'elle est revue et corrigée par Ferran Adrià, celèbre Chef du restaurant "El Bulli" près de Gérone! Cette recette est extraite du superbe livre Larousse "Comme un Chef", préfacé par Pierre Hermé.  Le chapitre consacré à Ferran Adrià traite des écumes et mousses...je ne pouvais pas laisser passer cette nouvelle occasion d'utiliser mon siphon pour réaliser l'écume de pommes de terre qui va rentrer dans la composition de cette omelette peu commune.

Ingrédients
«Espuma» de pommes de terre
- 250 g de pommes de terre,
- 12 cl de crème fraîche liquide entière,
- 1 cs d'huile d'olive vierge
- coriandre en poudre
Sabayon
- 6 jaunes d'œuf
- 10 cl d'eau
- 500 g d'oignons
- huile d'olive

Préparation  
Espuma de pommes de terre: 
• peler et couper les pommes de terre en morceaux
• placer dans une casserole d'eau et faire bouillir une vingtaine de minutes
• placer les pommes de terre dans le blender
• ajouter la crème fraîche et 1dl d'eau de cuisson
• réduire en purée et ajouter peu à peu l'huile d'olive et 1cc de coriandre en poudre
• assaisonner, passer au chinois et remplir le siphon
• mettre 2 cartouches de gaz, réserver et garder au chaud au bain-marie
• émincer les oignons et les faire revenir à la poêle à l'huile d'olive pendant 20min à feu doux
• ajouter un peu d'eau ; les oignons doivent avoir la texture d'une confiture de couleur caramel.

Sabayon
• battre les jaunes d'oeuf au fouet et ajouter l'eau bouillante en minces filets
• battre ensuite sans arrêt à feu moyen; la texture doit épaissir et devenir mousseuse
• assaisonner

Service
• déposer une cuillerée d'oignons caramélisés au fond de chaque verrine
• ajouter le même volume de sabayon et terminer par l'écume de pommes de terre

3.- Thon au chocolat blanc et piment thaï
Réf. : Denis Martin

Ingrédients pour 16 cuillères
- 280g de thon
- 1 piment rouge mi-fort (ou thaï)
- 30g de chocolat blanc
- 1 tube de wasabi
- huile de cacahuètes torréfiées
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande

Préparation
Cuillères de thon
• découper le thon en cubes réguliers
• émincer le piment en fine brunoise
• fondre le chocolat au bain-marie avec le piment
• étaler la masse sur du papier sulfurisé et lisser à la spatule
• disposer au frigo pour que la masse fige
• découper le chocolat en petits carrés réguliers

Finition - présentation
• déposer une pointe de wasabi dans chaque cuillère
• disposer un cube de poisson sur chacune
• arroser d’une goutter d’huile
• parcemer de quelques grains de sel
• coiffer d’u morceau de chocolat

4.- Texture de raifort sans raifort
Réf. : Denis Martin

Ingrédients pour 16 cuillères
- 2.5dl de lait
- 50g de crème 35%
- 15g de sucre en poudre
- 40g de moutarde
- 50g de jus de betteraves rouges crues
- 50g de yogourt nature
- 50g de blanc d’œufs
- 1 trait de vinaigre de vin rouge
- sel et poivre

Préparation
Glace moutarde
• faire bouillir le lait, la crème et le sucre en poudre
• retirer du feu et ajouter la moutarde
• laisser refroidir et faire prendre dans une sorbetière
Mousse à la betterave
• mixer le jus de betteraves avec le yogourt et les blancs d’œufs
• ajouter le vinaigre, le sel et le poivre
• incorporer ce jus dans un émulsionneur
• remplir de deux cartouches de gaz
• agiter vigoureusement et laisser reposer au frigo
Dresser
• remplir des petits pots à mi-hauteur avec la mousse de betteraves
• disposer une mini quenelle de glace moutarde
• parsemer de fleur de sel

Remarque gustative
• on obtient en bouche le goût caractéristique du raifort
• goûter du cantadou ou de la moutarde au raifort pour familiariser les élèves à ce goût

5.- Sardines à l’huile à la mousse de piments
Réf. : Bertrand Simon
http://www.goosto.fr/recette-de-cuisine/sardine-mousse-creme-piments-10002122.htm

Ingrédients pour 4 à 6 personne en buffet
- 1 boîte de sardine à l’huile
- 1 jus de citron frais
- herbes fraîches : coriandre, thym, aneth, persil etc.
- 25cl de crème fraîche à 35%
- 5cl de lait entier
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 1 émulsionneur à gaz (Kisag)
- 1 cartouche de CO2
- Toasts de pain de seigle

Préparation
Glace moutarde
• ouvrir délicatement la boîte, égoutter et récupérer l’huile 
• hacher le mélange d'herbes fraîches
• presser quelques gouttes de citron sur les sardines
• poser le hachis d'herbes fraîches sur les sardines
• disposer au frais
• versez 25cl de crème liquide à 35% dans un bol
• ajouter 5cl de lait
• mélanger avec une pincée de sel et de piment de cayenne
• ajouter une cuillère à café d'huile des sardines
• verser la préparation dans un émulsionneur à gaz
• secouer et transformer la préparation en mousse
Servir
• déposez la crème sur les boîtes ouvertes. 
• servir avec des toasts de pain de seigle
• proposer ce plat en amuse-bouche, en première entrée ou en élément d’un buffetRemarque

6.- Verrine de saumon et pesto
Réf. : site Assiettes gourmandes
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/11/26/6985019.html

Ingrédients pour 6 verrines moyennes
Pesto
- 200g de pousses d’épinards
- 100g de pignons
- 50g d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 50g de parmesan
Rillettes de saumon
- 300g de saumon frais
- 1cs de crème fraîche épaisse
- 20g de beurre
- 1 zeste et jus de citron vert
Gelée au citron
- 1 feuille de gélatine
- 2cs de jus de citron
- quelques œufs (saumon, truite, féra...)
- quelques feuilles d’épinard

Préparation
Pesto
• réserver quelques feuilles d'épinards
• mettre tous les éléments du pesto dans le bol d'un mixer
• mixer pour obtenir un mélange grossièrement haché
Rillettes de saumon
• assaisonner les filets de saumon
• cuire le saumon quelques minutes au micro-onde
• enlever la peau et les arêtes, puis émietter à la fourchette
• ajouter la crème, le beurre fondu et le citron vert
• mélanger et rectifier l'assaisonnement.
Gelée de citron
• chauffer le jus de citron
• ajouter la feuille de gélatine trempée et essorée et laisser refroidir
Verrines
• ajouter les rillettes de saumon
• couler un peu de gelée refroidie mais pas encore prise sur le dessus
• décorer avec quelques oeufs de saumon et une feuille d'épinard

Variante de Verrine au foie gras et mangue
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/11/26/6985019.html

http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2006/12/19/3439511.html

7.- L’œuf à -196°C et cigare aux épices
Réf. : Denis Martin à l’Alimentarium (2007)

Ingrédients pour 4 personnes
- 4 jaunes d’œufs très frais
- 1 tranche de pain d’épices coupée en 4 dans la longueur
- 1/2l d’azote liquide
- fleur de sel
- poivre noir mignonnette
Matériel de protection et ustensiles
- gants de jardin ou autres
- lunettes en plastique
- blouse
- 1 récipient d’azozte liquide

Préparation
Mouillettes
• disposer les 4 mouillettes de pain d’épices dans un bol en métal
• verser de l’azote dans 4 coquetiers à mi-hauteur
• incorporer les jaunes sur l’azote
• laisser les jaunes prendre pendant quelques secondes (intérieur coulant)
• égoutter l’azote restant
• parsemer les œufs de fleur de sel et poivre mignonnette
• ajouter de l’azote sur les mouillettes de pains d’épices
• laisser évaporer et servir

Remarque
Pain d’épices
• confectionner en classe du pain d’épices

Variantes
Azote liquide
• Voir les activités dans la partie ...
o Sorbets etc.

8.- Velouté de fèves, tuiles au sbrinz et chips de lard
Réf. : Revue Hors Série n°4 Hiver 2008 - Saveurs p. 50

Ingrédients pour 4 personnes (8 en verrines buffet)
- 300g de fèves surgelées sans peau (ou courge)
- 1 petit oignon
- 20g de beurre
- 1 cube de bouillon
- 2cs de crème fraîche épaisse
- 100g de parmesan râpé
- 4 tranches de jambon fumé
- sel et poivre
- crème fouetée (en spray, Kisag ou au fouet)

Préparation
Velouté
• préchauffer le four à 210° C
• fondre le beurre dans une caserole et faire suer l’oignon haché
• chauffer à ébullition 1.2 l d’eau et le cube de bouillon
• verser les fèves et laisser cuire 20min à feu moyen
• mixer avec la crème et vérifier l’assaisonnement
Tuiles au sbrinz
• étaler le sbrinz en petits ronds sur une plaque garnie d’un papier sulfurisé
• cuire 5 à 6min au four et décoller délicatement
Chips de lard
• griller les tranches de lard à la poêle antiadhésive sans matière grasse
• éponger et tailler les bardes de lard en bâtonnets ou les émietter
Crème fouettée
• battre 3dl de crème au fouet ou à l’émulsionneur type Kisag

Dresser
• verser le velouté bien chaud dans une tasse ou une verrine
• disposer les bardes de lard grillé et les tuiles de sbrinz
• décorer d’une tombée de crème
Variante
• faire une soupe à la courge avec très peu d’eau
• assaisonner d’une pointe de curry
• agrémenter de graines de courge grillées à la poêle